北方做出味道地道的广式豉汁凤爪
用料
鸡爪 | 12只 |
姜 | 1大块 |
料酒 | 适量 |
桂皮 | 1块 |
八角 | 2个 |
花椒 | 1把 |
香叶 | 2片 |
麻油 | 1勺 |
花生 | 200克 |
玉米淀粉 | 40克 |
麻油 | 1勺 |
豉汁制作 | |
麻辣豆豉 | 4勺 |
姜片 | 6片 |
大蒜 | 4瓣 |
十三香 | 1勺 |
胡椒 | 3克 |
糖 | 30克 |
盐 | 5克 |
生抽 | 30克 |
蚝油 | 2勺 |
料酒 | 25克 |
老抽 | 15克 |
北方做出味道地道的广式豉汁凤爪的做法
1、凤爪洗干净,剪指甲,清水加花椒适量,姜片3片,料酒适量,煮开后加入凤爪,中小火8-10分钟
2、凤爪捞起来,擦干,放烤箱里80度,40分钟,再电风扇吹一下,目的就是吹干水分,防止油煎爆炸
3、表面干了的凤爪,放油锅里炸,油温要170度左右,不能太低,虽然凤爪基本干了,但是还是会有个别爆燃的情况,我的办法是盖盖子,戴眼镜、戴手套和口罩。大概炸5-6分钟,让凤爪皮起泡儿,小心不要炸糊了!出锅立即放入带姜丝的冰水里,会听到爆裂的声音。
4、泡冰水的爪爪,放冰箱里,1个小时给它揉一揉,按摩一下,大概泡到凤爪发成2倍左右
5、泡爪的时候我们做豉汁,把大蒜切末,姜切姜丝,热油25克左右,放蒜末和姜丝炒香,加入香辣豆豉,(我这个香辣豆豉是在福建买的,干豆豉和辣椒、松子仁、花生炒的,不用放辣椒了,)炒香豆豉然后放入豉汁的其他调料(见豉汁配料表)做成豉汁。
6、煮花生,花生电高压锅豆子那档,煮好。(基本已经软糯了)
7、泡好的凤爪,用冰水加姜丝、花椒、八角、桂皮、香叶,料酒煮30分钟。
8、煮好的凤爪,沥干,剁两半,放入玉米淀粉和做好的豉汁,抓匀,腌制15分钟左右。
9、下面铺上花生,把腌好的凤爪放上面,腌制的汤汁浇上,蒸锅蒸30分钟。
10、撒上葱花,淋上麻油,出锅。味道非常棒哦!下面的花生也是超级好吃!
小贴士
1、油炸前是让凤爪表面干,用厨房用纸不可取,煮完的凤爪表面有点粘,光吹电风扇太费时间,用烤箱烤1小时,我担心肉质太老,我折中烤四十分钟,在吹30分钟。
2、油炸是这道菜最关键也是最危险的一步,我看了不少配方,现在大家注意安全,我放的油不多,毕竟家里自己用,就需要炸完一面翻面,那时候可以关火,动静小了再开盖子翻面。
3、没有香辣豆豉,如果没有,可以用干豆豉、郫县豆瓣酱、松仁和花生油炒一下。
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