卤味的处理
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用料
肉类 |
卤味的处理的做法
肉类:
猪蹄、牛腩:卤制2小时口感比较Q,喜欢软糯的可以再长一点时间;
牛腰窝:靠近牛腩,但是有一层白色的膜,口感较为劲道,卤制2~3小时即可;
牛筋:焯水时应单独进行焯水,且水开后开盖煮20分钟,去掉异味,卤制2~3小时即可;
猪耳朵、猪面肉:去毛干净,焯水后要洗干净,小火10分钟后即可关火,进行冷卤入味,不然就不弹牙了;
猪大肠:常规清洗后,应把猪大肠内所有肥肠去掉!这是关键,不然整锅卤水都是那个味道,若是肥肠爱好者,则把卤水单独拿出来卤制,卤制时间1小时即可;
牛腱:焯水后,大块进行卤制,2~3小时;
五花肉:焯水后,大块进行卤制,1~2小时;
鸡蛋:煮熟剥壳后,放入卤水中进行冷卤;豆制品:
腐竹、豆皮、千层:进行焯水(去豆腥味),小火10分钟然后进行冷卤;
炸豆腐(水鬼重):小火5分钟后冷卤;
豆泡:豆泡走较多,一般拿出来单独卤制;蔬菜:
莲藕:小火30分钟,进行冷卤;
白萝卜:冷水下锅进行焯水(去辛辣味),小火20~40分钟(看个人口感),然后冷卤。
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