【中国名菜谱】豆豉蒸鱼
出处:
用料
活鲭鱼 | 一斤 |
肥猪肉 | 八钱 |
冬笋(去皮) | 一两 |
水发冬菇 | 四钱 |
广东豆豉 | 一两二钱 |
猪油(分两次用) | 三两 |
酱油 | 一两 |
白糖 | 二钱五分 |
黄酒 | 六钱 |
水团粉 | 三钱 |
精盐 | 八分 |
葱、姜 | 各二分 |
蒜 | 四钱 |
味之素 | 五分 |
高汤 | 五钱 |
活鲭魚从腹部开刀,取出五脏,去鳃和鳞,用水洗净,放入开水锅里汆(即將魚放入开水锅里,候水再开时取出)一下,以去腥味,放在盘子里。
肥猪肉、冬笋和水發冬菇均切成二分见方的小丁。蒜取三瓣拍松,下剩的蒜与广东豆豉放入捣蒜的臼子里捣成豆豉泥。酱油、白糖、黄酒、味之素、精鹽及高湯等調料放在一起調成汁。葱、姜去皮切成末。
取猪油(二两)放入炒勺内,烧到八成开时,放入葱、姜、蒜炒一下,待葱变成金黄色时,再放入捣好的豆豉泥和肥肉、冬笋、冬菇丁以及调好的汁。烧开后炒一、两分鐘,再放入水团粉搅拌几下,浇在魚身上。
上笼屉蒸二十分钟左右取出,淋入猪油(一两)即成。
小贴士
这个菜谱给我两点提示:
一,整鱼汆水。现在清蒸鱼都是直接把鱼收拾干净后直接上火蒸,最多不过用花雕酒和葱姜水腌一下。后来知道清蒸鱼之前还要用热水内外烫一下,刮去黑膜,再上火蒸。但是我做了几次,对汆汤水温总是把握不好。这个菜谱对汆汤的火候有了一个基本标准。以后再做类似的菜就变得容易多了。
二,我很喜欢豆豉,而且各地豆豉都很喜欢。以前做豆豉菜品,不管是哪里的豆豉,一般也就是把豆豉剁碎,加一点花雕和油上锅蒸,或者把豆豉剁碎下到温油里慢慢浸,等出了味道再收起来。这里看到做豆豉前加工的方式感觉味道层次更加丰富。受教很多。
按照这个方法做了豆豉酱后,未来这道菜的变化很多。如果我要做鱼,就直接起鱼片,或者换成排骨,或者蒸猪颈肉都有意想不到的效果。
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