如假包换的兴化鱼丸
一直都超喜欢吃鱼丸、虾丸之类的海鲜丸子。在我们整个江苏,兴华鱼丸是非常有名的,我老公奶奶是兴化人,照顾奶奶的保姆做了一手好鱼丸子,在我的软磨硬泡后,终于答应教我!于是我得到了这个门独家的手艺!
用料
去刺鱼肉(我用的是鳕鱼肉) | 1000g |
中等大小的鸡蛋蛋清 | 2只 |
盐 | 28g |
面粉 | 40g |
葱姜水 | 720g |
鸡精 | 12g |
猪肥肉 | 125g |
如假包换的兴化鱼丸的做法
鱼肉一块,我用的是鳕鱼肉,洗干净用橱纸擦干水份了
制作葱姜水,把葱姜都切丝,放在一个大碗里用温水泡一会儿,水要多,因为我们之后只用葱姜水,不要葱姜本身!可以用手在碗里抓抓,让葱姜的味道充分渗在水里(不要看我的图,我忘了拍这个步骤了,网上扒了一张图,图中的水量我们是不够的)
猪肥肉切碎,这一步是为了后面搅拌的时候更加细腻
取一部分鱼肉切小块放进料理机里,放适量葱姜水和剁碎的猪肥肉(因为我家机器小,所以我没有办法一次性搅碎所有鱼肉,我分了好几次来搅,没有规定每次要用多少水和多少肥肉,只要最后鱼全部搅碎,水和肥肉也全部用完就行了)
搅成泥,多搅一会儿,因为有些鱼肉纤维不容易搅断
把搅打碎的鱼肉再次放入这样的压取器中压挤一下,为的是把没有搅碎的肥肉和鱼纤维滤出来,以便鱼丸口感更细腻(这个小工具ikea有卖,但比较贵,65一个,大家可以在淘宝搜搜看,应该比较便宜的)大家不用想着用滤网,不行的,鱼肉没那么细也没那么稀
把过滤好的鱼泥放入料理机里,放入蛋清,面粉,盐和鸡精,开中高速搅拌,搅拌约10-15分钟,搅打到如下步骤的程度
放一盆冷水,小勺子蘸水后在料理机里取一些鱼肉泥,放在清水里,如果鱼肉泥漂浮起来,说明搅打的程度可以了,如果没有漂,请继续搅打。如果亲搅打了15分钟还是没有漂起来的话,就不用再搅打了,鱼泥一样可以用了,其实差别并不大,只是漂浮起来的话口感更轻盈一丢丢!
如果没有料理机,用手搅拌,把鱼泥从容器底部翻起来再摔打下去,重复以上动作150-200次,也可以达到效果。保姆说原来家里都是这么做的,后来才用上机器的,但我试过,的确是体力活,尤其是一次性做的多的时侯!手心握一把鱼泥,再从虎口挤出来,用小勺子把鱼泥刮下来就会形成一个球,把这个球下进刚刚的冷水里(记住每次用勺子刮鱼泥的时候,勺子都要蘸水,这样鱼泥不会黏在勺子上)
鱼丸全部做好下锅之后,中大火炖开,有浮沫可以撇掉它(注意,鱼丸是下在冷水里的,全部下好后再开火)
最后一个步骤:开吃,好不好吃,试试就知道啦
小贴士
以下为各类材料的比例(以克g为单位),注意不同的鱼类含水量不同,需要轻微调整葱姜水的用户量,搅打的鱼泥要成厚浆糊状,即为最好的程度)
鳕鱼肉:1
葱姜水:0.68
猪肥肉:0.125
盐:0.028
低筋面粉:0.04
鸡精:0.012
蛋清:1000g鱼肉 2个蛋清
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