潮州芋泥酥
感謝博主無私分享的食譜。
用料
水皮 | 8X每粒61克 |
高筋麵粉 | 240克 |
幼糖 | 1大匙 |
白油 | 70克 |
酸柑汁 | 1小匙 |
水(加酸柑汁攪拌均) | 130ml |
油皮 | 8X每粒53克 |
普通麵粉 | 240克 |
白油 | 170克 |
芋泥餡 | 16X每粒100克 |
芋頭(蒸熟趁熱打成泥) | 1100克 |
糖 | 320克 |
食油 | 180ml |
瓜子仁(烤香) | 80克 |
潮州芋泥酥的做法
芋头削皮,把硬的部位切掉,应该有1公斤重。将芋头切大片,蒸20-25分钟,至筷子可以轻易戳开。趁热把芋头放在干净的砧板,以大刀面壓压成泥,細膩到沒有颗粒为止。把芋泥,糖,油放入锅,中火搅煮至芋泥变浓稠狀。继续炒到不粘鍋和芋泥光亮,盛起待涼。加入瓜子,搓揉均勻,分成16粒,每粒100克。搓圆备用。
把所有水皮的材料混合,加水搓揉至面团起筋和光滑(我用了20分钟左右)用拧干的湿布或保鲜膜盖好休面30分钟。然後揉成长条,切分成8份。每份重量大約61克。注:休面可使面团在擀面时不易回縮。
油皮部分,面粉过筛,中間开洞,加入白油,用割板轻按至均勻,弄成一团。不可搓柔。再切成8份搓圆。每份重量大約53克。油皮不必休面。但可以放冰箱比较容易处理。
休完面,取一粒水皮压扁,包入一粒油皮,抱紧后揉圆。八粒全包好 再休面30分钟。
将第一粒休好的面团稍微压一下,擀成长橢圆形(圖1),從下面往上慢慢卷起收口。盖上拧干的湿布或保鲜膜休面10分钟。重复把其余7粒休好的面团完成這步骤。然后把第一粒的面卷取出,竖着(图2) ,压扁(图3),再擀成长椭圆形(图4),对半折(图5),再次擀成更細长的条形,由下往上慢慢卷起。(我是边擀边卷,先擀下半部然后卷上,再往上擀一部分再卷上,直到全部擀好卷上。)盖上湿布休面20分钟。重复把其余7份面卷完成这步骤。
20分钟后,把第一粒卷起和休好的面团(图1)取出,对半切成兩片(图3)。把另一半放回濕布蓋回(图2),这样面团才不会干。在桌面的一半切口朝下,压成薄圆片,再杆阔些,把一粒芋泥球包入内(图4),封口朝下,整形好。再接著把盖在湿布的另一半也做好。重复把其余的面团都完成。应该一共有16粒。
這時可以熱油,油溫不可太熱,油要滿過月餅。把筷子放入看到小泡泡冒出就好。把一粒月餅放在網勺,放入油裡炸10秒,拿起,再下油炸10秒,再拿起。重復7至8次,可以看到千層酥皮形成,再放入油炸至金黃色。
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