讨喜的蛋黄酥
对于传统美食来说,
蛋黄酥确实讨喜啊~
尤其是放进烤箱里,看着它一点点呈现出金黄色的那刻
满心地欣喜~
熬猪油链接:
红豆馅链接:
用料
配方中是10个蛋黄酥的分量,除以10就可以得到一个蛋黄酥的分量,大家可以随意做多少个都方便。 | |
油皮: | |
中筋面粉 | 94克 |
猪油 | 32.5克 |
细砂糖 | 18.5克 |
水 | 37.5~39.5克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 75克 |
猪油 | 37.5克 |
馅料: | |
咸蛋黄 | 10个 |
豆沙 | 250克 |
装饰: | |
蛋黄 | 1个 |
黑芝麻 | 少许 |
讨喜的蛋黄酥的做法
油皮部分:细砂糖和水先搅拌均匀,连同猪油一起倒入中筋面粉里,像揉面包一样揉至光滑出膜,用厨师机也可以,盖上保鲜膜放冰箱醒发约20~30分钟。(这里的水看大家的湿度在37.5至39.5之间浮动。)
油酥部分:低筋面粉和猪油混合均匀,盖上保鲜膜放冰箱里醒发约20~30分钟。
注意:油皮和油酥醒发后从冰箱拿出来,进行油皮包油酥时,油皮和油酥的软硬程度要尽量保持一致。
在油皮和油酥的醒发期间,可以做馅料准备工作。
咸蛋黄建议一定要用新鲜磕的咸鸭蛋。剥好的咸蛋黄喷上些高浓度白酒,放入烤箱里160度5分钟。
虽说蛋黄不烤也是可以的,但是有人说这样蛋黄酥做出来会偏干或者参杂了点腥味,因此建议还是稍微烤一下吧。
然后就是豆沙包裹蛋黄,豆沙和蛋黄加起来的重要不要超过40克。
包好后用保鲜膜盖住,以防太干了。醒发后油皮和油酥分别乘凉,用两者重量分别除以10,来切割。建议:先分油酥,再分油皮。
分割好的油酥滚圆至光滑,用保鲜膜覆盖住。
分割好的油皮滚圆至光滑,用保鲜膜覆盖住,醒发20~30分钟。油皮包裹油酥,千万要记得是油皮包油酥!!!不要反了!!!
油皮慢慢地将油酥包好,注意要将虎口收好,包好之后就放到保险膜里,不要暴露在空气中!
包好之后擀面杖建议沿着虎口来擀,擀两三下,大约至擀面杖的一半,千万不要一直来回擀!
从下至上滚成一团后,再醒发20~30分钟。再次醒发好后,从保鲜膜中拿出来进行第二次的擀发。同样,擀面杖不能来回擀,擀两三下,擀至擀面杖的长度即可,再次从上至下滚成一团,立马放入保鲜膜里保湿。
最后一步,酥皮包裹馅料。
酥皮慢慢地将馅料包裹好,虎口收好。然后刷蛋黄液,放上烘烤过的黑芝麻,稍微干了之后再刷多一次蛋黄液。(这里其实用鸡蛋液也可以,只是蛋黄酥出来的颜色没有那么金黄,看个人喜欢,我就喜欢蛋黄液。)
蛋液用土鸡蛋的蛋黄来刷的话,会更加漂亮。
入烤箱之前建议往蛋黄酥里喷点水,降温,防止烤的时候开裂。烤箱180度预热好,放入中下层,170度30分钟左右,具体看蛋黄酥的上色程度来调整温度和时间。
蛋黄酥的烘烤时间千万不要随意减少,很容易导致里面烘烤时间不够,第二天蛋黄酥就会软。
风炉烤箱烤四层的话,就用165度烤40分钟,烤两层就165度烤35分钟,蛋黄酥第二天就不够酥脆了。
小贴士
解决底部开裂的方法:底部也刷上一层蛋黄液
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