【香兰教程】全麦贝果,满口酥香柔韧劲道
特殊的制作方法,成就今天这款特别的全麦贝果,通体金黄璀璨的颜色,捏起来手感非常实在;这无疑是一款低调的面包,在健康饮食日渐成为主流的当下,低脂、低糖、低胆固醇、发酵省时的贝果面包,绝对是一款很能彰显个性的食物。
外皮很酥很香,里面很软很韧,整体是劲道柔韧的口感,后味是淡淡的咸香,跟法棍有相似之处,初品淡然无味,但是越嚼越香越嚼越喜欢。
用料
此配方可做6个全麦贝果 | |
法式老面 | |
纯净水 | 35g |
鲜酵母 | 3g |
鹤牌高筋粉 | 100g |
海盐 | 1g |
主面团部分 | |
鹤牌高筋粉 | 290g |
黑全麦粉 | 20g |
鲜酵母 | 7g |
细砂糖 | 10g |
纯净水 | 190g |
麦芽糖 | 10g |
海盐 | 3g |
黄油 | 15g |
法式老面 | 35g |
糖水部分 | |
纯净水 | 2000g |
蜂蜜 | 50g |
细砂糖 | 50g |
【香兰教程】全麦贝果,满口酥香柔韧劲道的做法
前一天制作法式老面,将纯净水、鲜酵母一起加入小美锅中,设定时间30秒/速度2混匀,然后加入鹤牌高筋粉、海盐,设定时间30秒/转动速度旋钮从3-6,混匀至看不见干粉之后再用揉面模式揉2分钟,取出揉好的面团,简单收圆放入盆中包上保鲜膜,放冰箱冷藏17小时以上备用,一次用不完可以冷冻保存;
制作主面团,将纯净水、鲜酵母一起加入小美锅中,设定时间30秒/速度3混匀,然后加入鹤牌高筋粉、黑全麦粉、细砂糖、麦芽糖、法式老面g,设定时间30秒/转动速度旋钮从3-6,混匀至看不见干粉;
再用揉面模式揉5分钟,加入黄油和海盐到小美锅底部刀头处,继续揉面4分钟,取出揉好的面团简单收圆之后放发酵箱中28℃醒发15分钟;
醒发完成,将面团拍打排气简单滚成长条,均匀切分为6份,约95g/份;
将分好的面团密封放置,取一个面团用擀面杖擀为长方形,裹成长条状并捏紧收口处,简单揉搓成粗细一致的长条,长度约30cm左右;
全部整形为长条后,再将长条一端用擀面杖擀开,将另一端用擀开一端包住捏紧,然后翻个面将收口处朝下放入铺好油纸的烤盘中,油纸可以提前裁剪为方块放在烤盘上;
整形好的面团放入发酵箱中,32℃醒发20-30分钟;(卡士750S烤盘可以直接放入卡士CF240发酵箱中)
醒发过程中,将糖水的所有材料一起加入不粘锅中混匀,开中小火煮到75-80℃,状态为锅底冒泡;
面团醒发完成,将面团底部油纸裁剪下来,用手提着油纸放入糖水锅中,煮30秒钟翻面,再煮30秒钟捞起;(这个步骤的面团不能用手拿或者捏碰)
捞面团可以准备两个面粉筛,一个面粉筛捞出,再翻面到另一个面粉筛上,然后轻轻撕掉油纸,放入烤盘中;
面团摆入烤盘之后,烤盘上有多余水分要搽干净,要等面团表面的水分干掉之后放入预热好的烤箱中下层,上下温度190℃烘烤时间15分钟;(烘烤时间与温度仅供参考,此为卡士烤箱烘烤温度时间,实际根据所用烤箱和成品上色情况调整)
烘烤完成,出炉在表面喷上少许纯净水就完成了。
小贴士
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