柒悦堂 雕梅烧肉

第3道菜 下雨天，慢时光

十多年前去过一次大理，沿途还去了丽江和泸沽湖。那时候云南这一路已经是成熟的商业开发了，但人心还不浮躁，比如苍山的雪洱海的月，比如泸沽湖小落水的扎西酒吧，比如大理古城里一碗蒸了四小时的雕梅扣肉。

雕梅是考验白族姑娘手工和耐心的一道题，据说那里姑娘出嫁要带着一坛雕梅请婆婆先过目。而雕梅扣肉更是要耐心，整块五花肉得先煮再煎再蒸四个多小时。

当年在大理的小饭店，我大概拼了一年的人品，才吃到了最后一份雕梅扣肉，酸甜咸配比正好，肥肉已化，外皮焦脆而内里绵软，好吃的像一个传奇故事。

今天下雨天，不想出门，于是时间慢下来。我还是差一点耐心，只做了份雕梅烧肉，复杂的扣肉留到冬天下雪出不了门的时候吧。

用料  

柒悦堂 雕梅烧肉的做法  

1. 蒜和姜拍碎，草果拍裂开，五花肉切块

2. 起小油锅，等锅热后下姜蒜，放入五花肉中小火煎。大约五分钟，等肉两面都有些焦黄缩紧，喷些料酒再烧干，可以去腥味。

3. 将五花肉换到炖锅里，加热水齐平到肉的位置。放入草果香叶，加生抽和老抽，比例大约是三比一，因为雕梅有甜味只需加糖少许。

4. 大火烧开后，转小火焖烧一小时左右。肥肉走油差不多以后，再开盖开大火收汁十分钟左右。完成。

小贴士

1.正宗的水雕梅口感糯糯的，并不是零食屋买的那种脆梅。分两种带酒味和不带酒味的，差别在于腌制的时间，带酒味是一年以上，不带酒味是一年以内的。烧菜用的是不带酒味的水雕梅，酸甜正好。
2.烧肉的五花肉稍微肥一点好吃。减肥的靠边吧，不适合你。
3.汤汁带酸甜味，肉不腻，特别特别特别适合下饭。