川式热凉粉
在四川红薯是最便宜的农产品,鼎盛时期每户大都几千到一万斤,勤劳的乡亲家家户户都将其做成颗粒状红薯淀粉,用于厨房调料,部分江湖菜淀粉必须用它,如滑肉,太安鱼码味。也拿来做凉粉在四川可以买到,异地只能自己动手做,凉拌吃或是炒或焖,味道大多麻辣烫鲜爽滑可口。
用料
红薯凉粉部分 | |
红薯淀粉(颗粒状) | 200克 |
水 | 800-1000克 |
盐 | 2克 |
热凉粉炒制部分 | |
凉粉 | 400克 |
肉末 | 100g |
姜末 | 5g |
蒜泥 | 10g |
蒜苗 | 1根 |
芹菜叶 | 1根 |
豆瓣酱 | 1勺 |
泡椒 | 2根 |
豆豉 | 半勺 |
辣椒面 | 半勺 |
酱油 | 2g |
川式热凉粉的做法
备好5饭碗水,一饭碗淀粉,必须这种颗粒状成品紧致,马云家有建议产地四川的,便宜且质量好。
一饭碗淀粉+一饭碗水搅拌均匀过筛。
过筛后的淀粉液体
锅内倒入4碗水快沸腾前调到中火,将淀粉液搅拌均匀倒入国锅内,用擀面杖(锅铲容易粘住)搅拌到透明状态即可倒入玻璃或是陶瓷容器放凉备用。
室温放凉即可
将凉透的凉粉轻拨动碗四周倒扣,刀与凉粉表面拍点冷水放粘黏,切成二分之一麻将大小放冷水透一下,下开水焯水备用
调料部分
热锅放底油将肉末炒至出油放2g(一元硬币大小)酱油增香上色即可出锅备用。
锅内放油冒烟时倒入豆瓣酱 辣椒面 泡椒 姜葱蒜泥爆香加入两饭碗水烧开,倒入凉粉推匀煮1分钟
倒入蒜苗花芹菜翻炒均匀倒入砂锅中
将肉末放在表面煮开关火撒上蒜苗花即可
小贴士
凉粉最好当天做当天吃味道最好,放了冰箱就没有那么好吃。
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