四川凉糕凉虾（非凉糕粉）

凉糕和冰粉是川渝消暑必备甜品，三鲜冰粉优佳，详细看我菜谱

超市速成的凉糕粉碱味太重没法吃，市售凉糕粉里面配有石灰，所以碱性特别重，根据妹纸亲测和我网上查得可以用加入清水浸泡凉糕粉静置以后掉上面液体如此2-3次即可。本方子取的是澄清石灰水。溶解度约为0.16g，即100g水溶解0.16g氢氧化钙，所以加入5g、10g、15g并不影响，为了方便观察沉淀5g即可。

失败原因：
1.米浸泡时间不够，米浆浓度达不到。
2.米浆熬煮时间不够，没有成熟导致过面。
3.澄清石灰水取的太少。
4.加入石灰水熬煮时间不够，滴入水中粘手，成品偏软。

用料  

四川凉糕凉虾（非凉糕粉）的做法  

1. 准备工作：泡米。米称好，拿水浸泡，提前泡一天。中途要换几次水，天气热建议放入冰箱避免发酸。

2. 兑石灰水。5g石灰兑100g水，搅拌后静置10分钟，取上层澄清石灰水部分，得到70g左右的石灰水。
   
   本步骤有的方子20g石灰，200g水300g水其实不影响。因为之前说了溶解度太低，茶别最多0.0n克，多加水会增加熬煮时间。

3. 将泡好的大米轻轻洗一下，切忌太重洗烂。滤干水分后加入175g水，用料理机打至细滑无大颗粒，用过滤筛反复过筛，一定要细筛子粉浆才足够细腻。网洞较大细纱布可以，布袋太密粉浆无法通过，我滤了一次把剩余的又打了一次再过滤，剩下了大概10%到15%左右的米渣，再打一次，直到用完。如果有破壁机更好，不需要过滤米浆浓度更高。
   
   我之前有失败不成型也有可能就是米浆浓度不够。

4. 锅（如果有不粘锅可以用不粘锅防粘）内将300g水煮沸，慢慢倒入米浆，中小火不停搅拌，一定要一直搅拌，不然就会生锅有糊味，直到米浆跟水完全融合，微微有点透明，就可以放石灰水了（本步骤一讲究慢，二是米浆要熟成，我煮了三分钟）。
   
   石灰水不要一次性放完，分三次放，每次搅拌均匀后，再倒下一次。最后小火不停搅拌，加入石灰水后搅拌时间起码是20分钟左右，小火慢慢搅。
   
   石灰水下锅后，这个米浆会变得有点黄绿色，黄绿色随着煮沸会颜色变得微黄，最后挑一点点尝尝、有点碱香味，略夹口，即可以装碗了！
   
   成功关键点：最好提前放碗水在旁边，搅拌得差不多，就滴一点在碗中，看成不成形，混不混水，如果用手摸不粘手即可。（如果脱模后，发现凉糕不成型，轻轻就烂了，那说明石灰水浓度不够；如果你的凉糕糕看起是成型了，但是吃起粉哒哒的，那就是煮的时间不够，没有完全熟透）

5. 宜宾凉糕放凉后，在碗（大盘子）里面慢慢倒入水，轻轻晃动碗或盘子让凉糕好脱模，脱模以后不要马上吃，放在水里浸泡，可以把碱味泡掉一些。
   
   本地土凉糕碱味重一点，是方块像豆腐一样然后在切成小方块再淋上红糖，根据网上看的应该是石灰加得多，并没有取上层清液。

6. 凉虾做法：就放一盆冰水，拿个漏瓢，把煮熟的米浆从漏瓢里面挤压到冰水中，因为米浆烫，凉虾掉下去能很快凝固！

7. 最近很多厨友来问翻沙红糖怎么做，我们这边是土红糖弄碎以后，加入水用力捣就可以形成浓稠有麻酱色泽的红糖。

8. 我们这边很多是用木棒加瓦缸捣的，还有在某个乡镇看到有用自己改装的电钻来搅红糖的，简直是劳动人民的智慧。