海棠花酥
每年过年,都要玩几个酥皮点心。今年不寄出去,可以做炸的花酥。海棠花酥的样子好看,自用或者待客都很讨喜,操作也不复杂。
厨房里搜了一圈,好像没有菜谱,正好小伙伴也想要学着做。于是大小包酥都试了一下,写个菜谱。有兴趣的朋友,可以参考尝试下。这个花型也是第一次做,有不好的地方,欢迎指正。
菜谱中A为水油皮,B为油酥,c为需要的工具。步骤图是两次做的时候分别拍的,所以有些是红色面团,有些是白色面团。各位看官勿怪!另外,请务必先看注意事项,再动手操作。谢谢!
用料
猪油A | 52g |
沸水A | 135克 |
面粉A | 240g |
盐A | 1g |
麦芽糖A | 16g |
细砂糖A | 10g(可省) |
面粉B | 150g |
猪油B | 75g |
蛋清 | 少许 |
果酱 | 少许 |
你爱吃的馅料 | 适量 |
吸油纸c | 适量 |
小勺c | 一把 |
筷子c | 一双 |
滤油勺c | 一把 |
较深的厚底小奶锅c | 一只 |
海棠花酥的做法
混合A中材料,用筷子拌匀后,揉成团,装入保鲜袋,静置30分钟。然后取出揉摔至完全状态,面团表面光滑,手感柔软;
看下面团拉膜状态。如果一拉就开裂了,那肯定是不行的;
然后可以做小包酥,也可以做简易大包酥。差别后面注意事项里会说。这个步骤大家一般都会,厨房也有很多相关菜谱,我就不重复劳动了。小包酥的话,水油皮分成每个20~21g左右的小面团,油酥也是分小团,每个小团大概11g左右。做双色的话,彩色和白色油皮的小面团重量分别都是10g左右。做一次擀卷一次三折即可。简易大包酥我做的是三折两次再擀开。上图是简易大包酥。擀开后用直径9cm左右的模具刻出圆形。中间注意保湿!
馅料同样分小份,每份大约10~12g左右。
取一块酥皮(若做双色花酥,则分别取一块制作好的彩色酥皮和白色酥皮,重叠后稍擀几下),将馅料放在中间,馅料周围抹上蛋清。用酥皮包裹馅料,尽量捏出均匀的五瓣花型;然后开始剪花瓣。每一边要剪三剪刀。第一剪大约0.5cm厚,注意不要剪断。第二剪与第一剪平行,大约1cm厚。上图中的第二剪稍微薄了点。第三剪和第二剪大概呈45度角;
高清大图来一张。重复一下,上图第二剪薄了;
用筷子蘸取少量蛋清,点在中间的花瓣交汇处,然后挨个将第一剪的五瓣向中心翻转,用筷子头部轻压花瓣,帮助定型。一个酥胚就做好了。依次做好全部酥胚,注意保湿;
俯视图也来一张。注意包馅料时,不要包进去空气。不然后面炸的时候会膨胀许多;
小锅倒油,中小火加热至125度左右,最好不超过130度。锅底放一个滤油勺或者炸物网,放入酥胚,中小火炸制。待花酥基本定型,用滤油勺或者炸网抬起酥胚,高度大约能让油没过第一层花瓣即可。用小勺取油浇炸。此时注意观察,避免油温过高,上色太深;
炸到花型硬挺,花酥浮起来,用小勺小心的转移到吸油纸上,吸去多余的油脂;
点缀上果酱,就可以吃了。个人觉得温热的时候最好吃。
小贴士
1. 酥皮的方子,也可以用你平时常用的。如果用这个,记得要用沸水,水量预留15g。后面再根据面团干湿度调整。我做的时候,空气湿度大,就减了5g水。另外,油皮静置以后更好出膜。油酥混合时,要慢慢搓匀,不要着急。做有颜色的话,就取一块白色油皮,加少许食用色素揉匀即可;
2.我做了两次三折的简易大包酥和小包酥。个人感觉,小包酥层次更好。当然,如果用复杂些的大包酥,应该层次也不错。操作过程一定记得保湿和松弛;
3.酥皮不要太厚,否则不容易炸透。也别太薄,不然炸的时候容易掉皮。这个只能自己做两次,才能把握好。说多了也是白说。馅不要太湿,我用的奶黄馅;
4.剪花瓣时,第一剪薄一些,第二剪厚一些,这样炸出来的好看。注意卷起来的花瓣,一定要用蛋清粘紧,不然炸的时候会散开。另外就是不要捏破皮不要剪断!
5.油温很重要。温度太高,层次展开的不好,上色也会偏深。油温太低,炸的时间会太久,容易散开。所以我试了几次以后,感觉这种先稍微定型,然后浇炸得方法比较好。上层花瓣不会上色太深,下面较厚的部分也能炸透。如果你有更好的法子,不妨分享出来。另外炸的过程中,可以用筷子辅助定型,轻柔点就好。一定要炸透,不然吃的时候满口油腻,而且口感会很实。。这一步也还是主要靠经验,只有自己炸几个,才能把握好;
6.油炸食物热量较高,请谨慎食用。如果有想到更多注意的我再补充。
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