覆盆子洋梨挞

菜谱1.99W

巧克力沙布列（共计：769克）

350 克【45.51%】……中筋面粉

190 克【24.71%】……黄油

120 克【15.60%】……糖粉

20 克【 2.60%】……杏仁粉

24 克【 3.12%】……可可粉

65 克【 8.45%】……全蛋

步骤：

1、将面粉过筛，与切丁的冷藏黄油一起放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅打至呈均匀砂砾状。

2、加入剩余的全部材料，搅拌至蛋液完全吸收呈面团状（不要过度搅拌以免出现筋性），保鲜膜密封冷藏隔夜。

3、使用时轻轻整理至可塑状态（不要“揉”，避免出现筋性）。

※此配方不仅可用于挞派底，也可压碎作为酥脆层之用。

镜面果胶（共计：305克）

25 克【 8.20%】……水A

75 克【24.59%】……水B

75 克【24.59%】……细砂糖A

75 克【24.59%】……细砂糖B

50 克【16.39%】……葡萄糖浆

1 克【 0.33%】……柠檬酸

2 克【 0.66%】……X58果胶

2 克【 0.66%】……NH果胶

步骤：

1、将细砂糖A与果胶混合后加入水A拌匀，静置20分钟。

2、平底锅中将水B和细砂糖B混合，加入葡萄糖浆，加热至70℃时，将“步骤1”加入，持续搅拌，煮沸并保持5分钟。

3、加入柠檬酸拌匀。

4、此镜面果胶可冷藏储存7天，冷冻储存数月。

覆盆子糖浆煮梨（共计：2100 克）

1500 克【71.43%】……覆盆子

300 克【14.29%】……细砂糖

300 克【14.29%】……水

6 个【 0.00%】……梨子（较硬的梨子，切半）

步骤：

1、将细砂糖与覆盆子在厚底平底锅中拌匀，静置1小时。

2、加入水，煮沸并持续沸腾2分钟至砂糖完全融化。

3、将梨子去皮，用海绵擦将梨子表面擦拭光滑，然后每个梨子切半并去核，浸泡在“步骤2”的覆盆子糖浆中。

4、继续加热煮约15分钟（具体时间取决于所用的梨子的品种），煮透，但是其依旧保持较硬的状态为最佳，覆盖一张烘焙油纸（中间剪孔）以释放蒸汽。

5、离火，连同平底锅一起冷藏隔夜（保持覆盖那种带孔的烘焙纸）。

※ 使用了较多的覆盆子是因为要制作出很好的覆盆子色糖浆。将煮梨后剩下的糖浆滤掉可作为果酱之用。每次的糖浆仅可煮一次梨子，否则颜色会没有如此鲜艳漂亮。不要企图用覆盆子酒来替代覆盆子。

巧克力杏仁奶油馅（共计：476 克）

120 克【25.21%】……细砂糖

90 克【18.91%】……杏仁粉

22 克【 4.62%】……可可粉

4 克【 0.85%】……玉米淀粉

100 克【21.01%】……黄油（软化）

20 克【 4.20%】……淡奶油

120 克【25.21%】……全蛋

步骤：

1、将全部干粉类材料（细砂糖、杏仁粉、可可粉、淀粉）放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅拌均匀。

2、加入软化的黄油搅拌。

3、将淡奶油和全蛋小火加热至40℃，加入到“步骤2”中。

4、持续搅拌至均匀顺滑，切勿过度搅拌或打发。

组装&制作

1、【下图】将冷藏隔夜的“巧克力沙布列”取出，擀压为2毫米厚度，稍冷冻后裁切铺入三角形挞模内，冷藏2小时。以160℃烘烤挞壳，约12分钟。

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2、【下图】将制作好的“巧克力杏仁奶油馅”挤入挞壳内约1/3满，再将一片煮好的冷藏的梨子切片摆放在奶油馅上，再以160℃烘烤15分钟左右，出炉后可以看到梨子的颜色更深更漂亮了。

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3、【下图】将梨子上涂刷一层“镜面果胶”（当然也可以直接用成品的镜面果胶，如法芙娜、DGF、焙乐道等），边缘撒适量糖粉，完成（尽量当日烘烤当日食用）。

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