团长家酸菜鱼
用料
草鱼 | 一条两斤半 |
酸菜 | 四百克 |
泡姜 | 两块 |
泡萝卜 | 二百克 |
花椒、葱白、盐、糖、白醋、白胡椒粉 | 适量 |
团长家酸菜鱼的做法
草鱼一条,挂一下两侧的黏液,去鳞去腹内黑膜。片开两爿。鱼头剪掉牙齿。鱼肉去鱼腹,片成大片。鱼骨剁段,鱼片、鱼骨和鱼头都用淡盐水、料酒、水浸泡、搓洗,再用清水漂洗。没有黏腻感即可。
鱼片加入少量盐、白胡椒和料酒搅打上劲,少量干淀粉打匀静止十分钟。这一步有人喜欢用蛋清。
酸菜清水抓洗沥水,然后顶针切段。泡姜和泡萝卜切片。葱白和花椒备用。
热锅干煸酸菜去潮气,然后盛出。热锅下油,四五成时煸葱白出香,撒入花椒,随即煸炒泡姜泡萝卜。出香味后起锅。刷洗后热锅加油,六七成油温煸鱼头鱼骨,两面煸黄。
酸料入锅煸炒充分。兑入料酒去腥。兑入热水没过食材。烧开打沫。中火四分钟,武火汤白。
找口,调入白胡椒和白醋适量。再烧一分钟左右盛出。单放置一碗或在大盆内打底。原汤大火烧开,改小火,分开下入鱼片,不要翻动以免脱浆。一分钟左右用勺背缓慢推散。
盛出,淋汤。上米饭🍚。
小贴士
没加太多辣口。可以加泡椒提辣。家常还可以用一般食醋,但颜色不白。
草鱼大些,出肉多。黑鱼肉质强韧,大薄片浸透滚烫会打卷,不易碎
酸萝卜提酸提味,并不尽在酸菜
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