熬糖浆状态

整理白砂糖(蔗糖)熬糖的各种状态。熬糖其实就是让水份蒸发留下糖浆的过程。
1️⃣ 用中小厚底锅不粘锅熬糖，温度稳定时间好把控。大锅面积大散热快，整体温度不好把控。开始用中小火糖水3：1比例煮至完全融化沸腾(⚠️未完全融化之前搅拌糖，会起糖砂而熬糖失败)改用小火并开始进行搅拌熬制。
2️⃣ 从开始加热到100℃的阶段升温非常快，但100-110℃的过程却非常缓慢，后续的加热过程则相对匀速很多。
3⃣ 140°-160°属于硬脆糖范围，此时非常粘稠，应乘热烫整形并趁热切片，凉了切不动，且易碎。
4⃣ 130°-140°属于软硬适中不沾牙。

⏺不同糖类的甜度/焦化温度是有差别的
糖类甜度以蔗糖为基准100，及焦糖化温度
       甜度值  焦化温度
蔗糖     100   170℃  保水性强，抗菌防腐
葡萄糖   70   150℃  甜度低，吸湿性高，良好的抗结晶性，抗氧化性，
果糖     120   105℃  甜度高，极易溶于水，
吸潮，适合做饮料
糖粉       90                 
玉米糖浆(葡萄糖+麦芽糖)
              30-50
转化糖糖浆(葡萄糖+果糖+麦芽糖)
              130          甜度极高，抗晶性，
果糖糖浆(果糖+麦芽糖）80-90
麦芽糖    45              易吸潮
乳糖        40

用料  

熬糖浆状态的做法  

1. 100℃时在汤勺上裹一层糖膜(开始挂浆了)，并往下水滴状。

2. 110℃时冷却可拉丝,但100-110℃过程缓慢。

3. 120℃冷水冷却时，可压成柔软圆球，手指可压扁。(芝麻核桃红枣糕/花生芝麻糖/太妃软糖等116℃-120℃)

4. 130℃时冷水冷却时可揉成透明圆球，手指不易压扁。(半硬类糖果，130℃-140℃软硬适中，不粘黏不累牙，口感最合适)

5. 140℃时冷水冷却成片状，可弯曲(135-140℃熬糖版牛轧糖)

6. 150℃冷水冷却只能成片状，脆且易断，不沾牙。(棒棒糖148℃-150℃)

7. 160℃时现浅琥珀焦糖色(焦糖海盐太妃糖158℃~160℃)，此时可以关火，因为余热，温度还会升高至深琥珀色。

8. 170℃时糖浆进入焦化状态变棕褐色(拔丝地瓜等160℃~170℃)。焦化到合适程度的时间很短，就几秒钟，160℃以后可关火并注意观察。

9. 180℃时深褐色，甜味消失变焦苦味，不可食用。