马卡龙做不好,就做它的妈妈amaretti吧
Amaretti是意大利的传统饼干。
我第一次见到Amaretti时,就想,这个古早饼干的配方和做法怎么那么像低配的macaron,也是杏仁粉(或其他坚果粉),蛋白和糖,混在一起。
再看macaron的发展,居然真的是法国厨子从amaretti得了灵感,进化出来的甜点,但是改进了技术,创造了很多风味搭配,卖相也更高级。
不过,我倒是更喜欢质朴大方的amaretti。
坚果的风味十分浓郁,口感酥松而略有咬感,很chewy,个人感觉比齁甜的macaron要好吃得多哈哈哈,而且做法极其家常,不需要熬糖,不需要讲究温度,也不需要担心开裂空心blabla,只要不烤成石头都是美味的。
为了做马卡龙,囤了好多的材料,结果浪费那叫一个严重,心里那个气啊,转身我干脆做amaretti,简单美味烘焙配方,是极佳的疗愈,不做才傻。
…………………
这里给出两个Amaretti的配方,做法都一样,一个来自我最爱的米其林大厨Adria的《厨神的家常菜》,一个来自家政女神Martha Stewart,只是一个杏仁饼,一个榛子饼
这两个配方,都不是最最传统的,都是有米其林级别的升级,强烈安利!
用料
玫瑰杏仁饼 | |
杏仁粉 | 135克 |
蛋白 | 1个 约30g |
细砂糖 | 135克 |
整颗杏仁 | 若干 |
食用玫瑰花水 | 适量 |
香橙榛子饼 | |
榛子粉 | 120克 |
蛋白 | 1个 |
细砂糖 | 120克 |
橙子皮屑 | 1小勺 |
新鲜橙汁 | 10ml |
马卡龙做不好,就做它的妈妈amaretti吧的做法
杏仁粉打散,无需过筛,我用的一半扁桃仁粉,一半南杏仁粉(也叫苦杏仁,做杏仁茶那种的),二者都是杏仁,区别在于扁桃苷含量,南杏更清香,个人更喜欢,全部都用南杏或扁桃仁粉都可以。一般国内做马卡龙用的是扁桃仁粉。
蛋清加糖
用打蛋器略微打发,打到细腻光滑
个人经验,这一步其实不打发,糖打到溶解也就可以了用刮刀把蛋白拌入杏仁粉,尽量保留蛋白里的空气,搅拌均匀成有黏性的面团,将面团捏成小球
在捏团团的时候,双手沾玫瑰花水,让面团带上玫瑰清香。
👏👏一般amaretti杏仁饼是会添加杏仁精华或者杏仁酒amaretto的,但是不愧是Adria大神,此处升级成了玫瑰水,这个搭配真的太妙了👍👍👍注意,玫瑰花水不是敷脸的!不是敷脸的!不是敷脸的!
要可食用的!
我用的这种比较像浓缩香精,味道比较厚实,且价格不便宜。
以前我用可以饮用的玫瑰水,效果更好,出来的杏仁饼有浪漫清新的玫瑰仙气 可惜现在买不到了。
淘宝有迪拜代购的玫瑰水饮料,不知道怎么样。小团上面放上整颗杏仁,码在烤盘上,180℃烤20分钟左右。
榛子的,我没有榛子粉,有榛子碎,加入砂糖,用厨师机/破壁机打成粉,注意了,千万别打过了,否则打成榛子酱了
橙子清洗干净之后,把皮磨下来
我用的擦子是lekue的,很好用加入橙汁和蛋白
这里我就没有打发蛋白了,因为偷懒
实践证明也没有问题混合均匀 ok 也不要打过了
如果有足够的时间,面糊冷藏过夜,让橙子的香气和榛子充分融合更好
再赞👍,橙子和榛子的cp也真的是太美了…捏成小团,摆上整颗榛子仁,180℃烘烤20~30分钟
也可以在榛子仁周围撒上点砂糖做装饰,如果你喜欢的话。放凉以后再从烤盘上拿下来噢,否则会粘底
【表面坚硬】【内心松脆】
有人说美味都来自于漫长的等待
NO!
一蹴而就的美味更让人欣喜
我反正不喜欢macaron
小贴士
配方中的糖量比较多,可以减少到70g左右。
烘烤时间和温度请酌情,边缘金黄即可。
室温密封可保存一周。
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