泡芙及通用酥皮

泡芙口诀：3-3-3-4蛋酌量，烫面形如土豆泥。光滑三角糊挂铲，确保定型再降温。
酥皮：面2油1，（蛋液）成团即止。甜馅咸皮，酸馅甜皮。

用料  

泡芙及通用酥皮的做法  

1. 泡芙配方是不确定的，受天气和面的情况影响，要根据面糊的状态增减鸡蛋的量，目标就是传说中的光滑倒三角啦。
   泡芙的关键是烫面之后，要把水分蒸发掉一些，一直拌到像什么都没加的纯的土豆泥的质感就好了。如果你用的是普通锅，会看到锅底粘着薄薄一层，那就刚刚好。如果用的是不粘锅，就只能看面团的状态啦，“沙沙的土豆泥”。
   时间久了可能会有点水油分离，不必太担心，等下鸡蛋液会乳化它。
   烤的温度要适当，过高或过低都会发不到理想的高度。时间要够长。
   
   用什么面粉是个争议话题，其实我高筋低筋都试过，都能成。高筋的结构更稳定不容易塌，能形成更薄而大的空心球。而低筋的优点就是更酥，有点入口即化的效果。。
   
   泡芙可以挤在半圆模具里冻成块，需要用的时候拿出来烤。

2. 酥皮面团可冷冻保存，用时自然解冻即可。
   用于泡芙的可以比照泡芙面糊挤出的大小（比如用慕斯圈参考）用保鲜膜或者油纸像处理切片饼干胚那样包成柱状，像香肠一样拧紧两头。用的时候切片，比一个个扣要快得多。

3. 酥皮配方如果用于泡芙的酥皮的话，要把油量加到和面等量。否则就会呈现出步骤图的效果～～最后还容易把好不容易膨起来的泡芙球压扁。

4. 如果一切顺利的话，你会收获这样形状规则的酥皮泡芙！
   ps，用饼干垫烤的底更平整哦。

小贴士

烤箱容积在35L以下的话，泡芙温度差不多180度15～20分钟，150度10～15分钟的样子比较合适。在下层烤。
195度有点偏高，烤箱里温度不均匀，就只能在糊掉和塌掉之间二选一了。