辣椒油(盐帮菜版本)
用料
细辣椒面 | 10克 |
略粗的辣椒面 | 10克 |
粗辣椒面 | 10克 |
芝麻 | 3-4克 |
花椒粒 | 15粒左右 |
葱 | 小半根 |
姜 | 3-4片 |
蒜 | 2瓣 |
八角 | 2个 |
陈皮 | 少许 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 2片 |
菜籽油 | 80克 |
辣椒油(盐帮菜版本)的做法
将细辣椒面与中辣椒面放在一个碗中,切记碗中无水。
将锅坐在灶台上,开中火,等铁锅烧热后倒入20g左右的菜籽油(一定要用菜籽油,香),油温适合炒菜温度时,下入大料,过一分钟左右放入葱,姜,蒜,桂皮。等这些香料微微出味后关火,等油温见凉的时候,分多次倒入放辣椒面的碗中,每到一次,用筷子搅拌一次,观察辣椒面情况(如果油温高,辣椒面会糊,就要将油再放凉一些再到)。注意,1,香料不要倒进辣椒面碗里。2,碰过辣椒面的筷子不要在铁锅内使用(筷子上的辣椒面遇高温变胡,变黑。油锅中的香料倒入另一个无水碗中。
将粗辣椒面倒入细辣椒面碗中
继续将铁锅坐在灶台上,开中火,锅热后将剩下的60克菜籽油倒入铁锅中。油温适合炒菜油温后将刚才碗中香料倒入锅中,再加入香叶和陈皮。中火煎香料,直到煎出香味,煎焦(但不能胡。每种香料适应的油温不同,有焦的就先捞出来)。等香料都捞出后,继续加热,等待菜籽油熟。油温8成热,菜籽油就熟了(判断方法:1,油冒烟;2,那个大葱皮放锅里试试,葱皮周围有小气泡就说明可以了)。关火
关火后,将油分多次倒入辣椒面碗中。每到一层油搅拌一次。(油温高会胡,所以第一次要少到。糊了就再凉一会。)当油倒入三分之一时,将白芝麻放入辣椒面碗中,将一部分油到在白芝麻上。然后将花椒放到辣椒面碗中,将油倒在花椒面上。每次到完一定要搅拌。最后将剩下的所有油倒入辣椒面碗中。
辣椒油就做好了
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