奶油稳定打发的秘密
☆ 奶油稳定排列:安佳>蓝风车>铁塔>总统
☆ 乳脂含量:安佳35% 蓝风车38% 铁塔35.1% 总统35.1%
☆ 为什么说安佳最稳定?
安佳:黄原胶和卡拉胶
蓝风车:无
铁塔:卡拉胶
总统:卡拉胶
☆ 夏天不融化可以添加:黄油、吉利丁、巧克力、奶油奶酪
☆ 怎么添加?
1、公式:30%的奶油跟添加物混合,70%打发到5成后添加进前面的30%混合物奶油一起打发
(需要加热的放凉后到回70%打发到5成后一起打发)
2、如:吉利丁 总打发250g奶油,5g吉利丁,25g糖
(1)冰水泡软吉利丁
(2)奶油70%(175g)加糖打发到5分发
(3)奶油30%(75g)隔水加热到50度,加入泡软的吉利丁,混合,过筛,后放凉至30左右度
(4)混合物30%倒入已打发到5分发70%的奶油里一起打发
3、添加黄油、巧克力、奶油奶酪,都是和奶油30%(75g)隔水融化后放凉至30度左右,混合物30%倒入已打发到5分发70%的奶油里一起打发
4、如果要添加果味口感的,果酱添加到吉利丁之后,以此类推
5、所有材料混合好以后最好是冷藏10分钟后再裱花或抹面
☆ 奶味最浓的搭配:蓝风车+铁塔 1:1混合
☆ 稳定打发又能提升奶香味搭配:安佳+蓝风车 或者 安佳+铁塔 1:1混合
☆ 奶油雪白搭配:安佳+总统 或者 铁塔+总统 1:1混合
吉利丁奶油
奶油 70%(打发)
奶油 30%(混合)
吉利丁5 g
细砂糖 10g
黄油奶油
奶油 70%(打发)
奶油 30%(混合)
黄油20-25 g
细砂糖 10g
巧克力奶油
奶油 70%(打发)
奶油 30%(混合)
巧克力 15-20 g
奶酪奶油
奶油 70%(打发)
奶油 30%(混合)
奶油奶酪 35-40g
PS:1、巧克力本身有甜味,所以不需加糖
2、糖并非固定配比,可自行增减
以上是我个人“新手”记录备忘,仅供大家参考
用料
细砂糖0 | 克 |
奶油稳定打发的秘密的做法
新手记录仅供参考
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