解锁蛋黄酥
来个前言吧:写下这个配方,主要是为了自己方便,试过很多配方,结合自的一些心得,改掉了一些不足,这个配方的蛋黄酥成品,豆沙馅的在72-85克间(看蛋黄大小,因为蛋黄不会每颗一样大哦),肉松馅的在62-70克间!
试过很多种油做油皮,个人感觉首选猪油,自己煎的猪油,起酥很好,其次是黄油,其他的油也能用,因为有些宝宝不吃猪油,但是说实话,除了猪油黄油,其他色拉油起酥效果不太理想,这是太实话,当然,不追求酥脆的宝宝都可以按需求来配哦~
关于手套膜,如果你耐心好,揉出手套膜是会更理想,对于后面的二擀二醒会更顺手,当然,也不是一定要追求手套膜~
关于回软问题,我在南方,天气湿热,回软是一定的,一般两三天是还能酥脆的,如果不介意电费高,全程开着空调操作,会更酥脆哦
总结:很多宝宝一看到蛋黄酥的程旭,就打退堂鼓,其实,只要你开始了第一次,你就会乐在其中啦,我也是刚入烘焙坑,各位宝宝们,让我们一起加油,解锁更多烘焙美食✌️✌️✌️
用料
油皮 | |
猪油 | 82克 |
中筋面粉 | 230克 |
水 | 85克 |
糖 | 25克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 160克 |
油 | 85克 |
馅料 | (我是每种馅做了16个)克 |
咸蛋黄 | 16个 |
豆沙 | 25*16=400克(如果做两种口感馅馅减量一半) |
肉松 | 15*16=240克(如果做两种口感馅请减量一半) |
蛋液 | |
鸡蛋 | 2个 |
装饰 | |
黑白芝麻 | 随意 |
解锁蛋黄酥的做法
油皮所有材料混合(我用自煎的猪油,起酥好)
放入厨师机,一档揉面10分钟,3档5分钟,出厚膜
油皮拿出来,继续揉10分钟,出手套膜,保鲜膜包好,放冰箱冷藏1小时
油酥混合好,冰箱冷藏1小时
开始准备馅料,我是买新鲜咸鸭蛋,所以得老老实实洗刷刷干净,话说我的老腰啊😅
剥出来,留下蛋黄,一颗颗光彩夺目,蛋白原来做过蛋白饼,太咸,送人也送不出去了,现在直接扔了(阿弥陀佛,请原谅我的浪费,我也是没办法了,送不出去…如果继续留,还得费面粉😂)
开始分豆沙馅,豆沙馅我是自己炒的,25克一份包入蛋黄,揉圆备用
肉松也准备好,待用
油皮拿出来分成26克一个的小剂子,油酥16克一份,忘拍图了!然后取一个油皮小剂子,包入油酥,擀成牛舌状,至于怎么包入,就看你们自己喜欢,因为各人手法不一样的,反正是能包入不露酥就好☺️
然后从上往下卷起,要想从下往上卷,应该也行的,改天我来试试😉只要顺手就好
按此步骤卷好每一个,我做的份量多,用了两个硅胶垫。记得盖上保鲜膜,醒10分钟
继续刚才的步骤擀成牛舌状,想要层次多,这一步的面皮可以适当擀长点,全部擀好后盖保鲜膜醒10分钟
开始包馅料,我忘拍图了,用彩虹酥的图片代替!如图所示,擀成小圆,包入馅料,用虎口慢慢往上推,然后收好口,揉圆
全部包好后,预热烤箱150度10分钟,我家烤箱温度偏高,150就相当于175了,看自家烤箱脾气~然后开始刷蛋黄液(我用土鸡蛋两个蛋黄一个蛋白),洒上芝麻,我做了两种馅,豆沙的撒黑芝麻,肉松撒白芝麻
烤箱中层150度35分钟(我在15分钟盖上锡纸),这是出炉的豆沙馅的
层次分明,蛋黄真大个☺️☺️☺️咬一口,酥的满地渣
小贴士
此菜单为了方便自己下次使用记录,如有不足请原谅
这个方子的蛋黄酥:
红豆馅75-80克
肉松馅65-70克
继续努力,加油
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