八珍如意石榴球
猪年特别推荐一道饭后点心——【八珍如意石榴球】
这道菜使用了木耳、香菇、冬笋、芹菜、黑虎虾、马蹄、猪肉、大闸蟹8味食材制作,让过年的味蕾充分感受食材汇聚的幸福感。
用料
清蛋皮 | |
鸡蛋蛋清 | 8个 |
水淀粉 | 5克 |
植物油拌入蛋清内 | 50克 |
内陷 | |
去皮猪腿肉 | 150克 |
雌大闸蟹3.5-4两 | 1只 |
小葱节煮大闸蟹用 | 2根 |
姜 | 5片 |
黄酒 | 10克 |
马蹄 | 40克 |
干香菇 | 4朵 |
干木耳约10粒 | 5克 |
越南黑虎虾去头去壳去虾线 | 60克 |
冬笋 | 60克 |
嫩芹菜 | 40克 |
鸡蛋蛋清 | 1个 |
干淀粉 | 1茶匙 |
盐 | 1/4 茶匙 |
永和牌黄酒 | 1茶匙 |
海天生抽 | 2 茶匙 1/2 茶匙 2汤匙 |
海天生抽 | 1/2 茶匙 |
糖 | 1/2 茶匙 |
植物油 | 2汤匙 |
水淀粉 | |
水 | 10克 |
干淀粉 | 20克 |
捆绑及装饰 | |
嫩芹菜去叶,焯水 | 9根 |
鲱鱼籽可选,点缀用 | 适量 |
玻璃芡 | |
高汤 | 100克 |
水淀粉干淀粉:水=1:2 | 10克 |
八珍如意石榴球的做法
干木耳、干香菇凉水提前1小时泡发,挤干水分,备用;黑虎虾去壳、去头、去虾线,洗净备用;冬笋去壳,切块备用;猪腿肉切小块,备用;芹菜切段,备用;9根芹菜摘掉叶子,整根焯水至软,放凉后,沿纵向劈成2条,便于捆绑。
大闸蟹洗净,锅内加水、葱结、姜,大火烧开后淋入黄酒,放入大闸蟹大火煮7分钟捞出后关火;大闸蟹放凉后取蟹肉、蟹黄,备用。
取 KitchenAid 3.5杯食物处理机,调制1档速度,加入芹菜段,搅打2~3秒取出;加入冬笋块、马蹄,1档,搅打2秒取出;加入木耳,1档,搅打2秒取出;加入香菇,1档,搅打2~3秒取出;调制2档速度,加入猪肉块,搅打8~10秒,加入黑虎虾肉,2档,搅打2~3秒取出,备用。
取大碗加入猪肉糜、虾肉粒、蛋清、盐、黄酒、干淀粉和生抽,搅拌均匀后,顺着一个方向搅拌至略微上劲,加盖保鲜膜腌制15~30分钟。
不粘平底锅加入植物油,加入蟹黄中小火炒香,加入腌制好的猪肉虾仁糜,炒至变色;加入香菇、木耳、冬笋、马蹄翻炒均匀;加入生抽、芹菜末、蟹肉、糖,炒制断生即可盛出。
料理碗内加入蛋清、水淀粉、植物油,搅打均匀;不粘平底锅中小火加热2~3分钟后,将锅离开炉面,在锅中心位置倒入35克蛋清液,边倒入边转动锅子,让蛋清均匀铺满锅底;放回炉面,待蛋清皮边角翘起、表面蛋清液全部凝固后取出,平铺置于菜板上放凉,蛋皮尽量摊开,不要相互叠压。
* 使用 18cm 平底锅约可以摊9张蛋清皮。取50克炒好的馅料放在蛋清皮中央,从蛋皮边缘轻轻提起
慢慢收拢至包成福袋状,
用焯过水的芹菜条从比较贴近馅料的位置,将蛋皮轻轻扎住,打死结;依次放入盘中,置于蒸屉上。
2、蒸锅中装2L水,水烧开后放上蒸屉,大火蒸8分钟取出。
玻璃芡
KitchenAid 小号酱汁锅内加入100克高汤烧开后,均匀淋入1茶匙水淀,小火搅拌均匀,成薄芡即可。装饰
用鲱鱼籽点缀。用小汤勺淋上少许玻璃芡即可享用。
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