芋泥馅小餐包100%中种法
配方改自下厨房,比原方,减少糖量至8%,下次准备减到5%,黄油换成椰子油,下次准备减少油的比例,20%高筋粉换成低筋粉。份量太大,超过一个三能金盘,下次减到70%。
原方链接
用料
中种面团 | |
王后柔风吐司粉 | 400克 |
王后软白低筋粉 | 100克 |
牛奶 | 270克 |
鸡蛋 | 2个 |
酵母 | 5克 |
主面团 | |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 4克 |
椰子油 | 50个 |
馅料 | 约400克 |
荔浦芋泥 | 个 |
其他 | |
蛋黄液 | 1个 |
黑芝麻 | 若干 |
芋泥馅小餐包100%中种法的做法
酵母用温水化开,中种材料揉成团,面团会粘手
室温17度发酵1小时后放冰箱5度冷藏发酵16小时后,取出回温半小时,排气。
面团剪成小块,加糖,搅拌,出厚膜后加油,盐,揉面到九成筋。
分割,滚圆,松弛,擀卷(每个约98克,太多,下次减少到70左右),包馅(芋泥馅每个约40克)38度发酵75分钟,烤箱180度预热10分钟。同时刷蛋黄液,沾黑芝麻,入烤箱,中层上下火180度15分钟。
出炉后面包非常柔软,但上表皮太脆,下皮有点粘,可能是因为出炉后没有及时取出,下次调整温度再尝试。
小贴士
上色后没有加盖锡纸导致上皮太硬
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