芋泥餐包(中种法)
原方来自大神:啊呜511
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在整形和配方上稍作改动,做成了小餐包,馅料改成了芋泥馅的,觉得口感不错,记录下来方便查看。
注意点如下:
📍中种面团揉匀后可在室温下发酵成原来的3.5-4倍大,也可以揉好后冰箱冷藏发酵约17-24小时,具体时间看状态,冬天温度低,可以在室内发酵一会再放入冰箱冷藏发酵。
📍芋泥我做的是一次准备的量,实际使用的时候是每个25g,剩下可冷藏,两三天吃不完建议冷冻保存。紫薯粉是为了增加颜色添加的,可不加。
📍夏天揉面的时候最好用冰渣水,揉面桶、粉类、蛋类都可以提前冷藏。揉好的面团温度控制在24-27度最佳。30度以上还是建议开空调揉面。具体方法参考如下:
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用料
芋泥 | |
芋头 | 400g |
白砂糖 | 70g |
黄油 | 40g |
紫薯粉 | 5g |
中种面团 | |
高筋面粉(金像) | 210g |
酵母 | 3g |
奶粉 | 5g |
全蛋液 | 30g |
水 | 100g |
主面团 | |
高筋面粉(金像) | 90g |
盐 | 4g |
糖 | 45g |
奶粉 | 8g |
黄油 | 30g |
水 | 68g |
芋泥餐包(中种法)的做法
芋泥馅提前一天制作。芋头切成薄块上锅蒸30分钟,捣碎趁热加入糖和黄油搅拌成细泥。
先用刮刀将材料大致搅匀,然后有机器的靠机器,没机器的靠蛮力🤪。搅拌好后放凉,盖保鲜膜放冰箱冷藏待用。
中种面团提前一晚制作。所有材料搅拌均匀至没有干粉成团。盖上保鲜膜,放冰箱冷藏一晚,直到体积变成原来的3-4倍大。
拿出发好的种面,剪成小块,跟主面团(除黄油)一起放入厨师机中。
开2档搅拌成团。
开4档约6分钟,至面团表面变得光滑,团在搅拌钩上,有很好的延展性,可拉开半透明的薄膜,裂口四周呈锯齿状(延展阶段)
加入软化的黄油,转2档一分钟将黄油揉进去,再转5档搅拌面团约5分钟,直至面团脱离盆底,拉开面团可得到如图透明且有韧性的薄膜,俗称“手套膜”。
把面团滚圆,测量面团温度,是24℃。
松弛约15分钟,平均分成9份,每份约62g,轻拍滚圆继续松弛10分钟。
期间准备芋泥馅,称取25g的芋泥,揉成球状。
面团用擀面杖擀成中间厚两边薄,放入芋泥球,包圆收口。
平均放在烤盘里:这个量用22×22×5cm的烤盘是刚好的。面包放烤箱中层,底下摆一碗热水,平均半个小时换一次。
面团发酵至八分满,拿出面团,200度预热烤箱15-20分钟,此时,面包差不多发至九分满。
刷蛋液,撒点杏仁片装饰,入炉,温度转至上火185,下火200度烤30分钟。(入炉10分钟以后盖锡纸,避免上色过度)
出炉震模倒扣取出,晾凉拉个丝~
再来切个面~
然后把它捧在手心里~
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