闽菜花生豆瓣酱

闽菜的家常小菜，只有在福州的传统老饭店才吃得到。外婆80多岁煮得一手好菜，今天得她亲传，记录一下。

用料  

闽菜花生豆瓣酱的做法  

1. 所有材料切丁，要切小一点，不然不好入味。

2. 先炒花生，这是个慢功夫的活，一定要耐心不能急，小火，不停的翻炒，直到出现噼啪噼啪的声音，看到花生颜色变得金黄拿起。盛出来以后，放在通风处吹凉，如果不喜欢吃花生皮，轻轻摩擦皮就掉了。这步不能省，关系到豆酱煮出来以后，花生如果软了就不好吃了。花生要选好花生，一个坏了就会坏整锅的味道。

3. 炒肉，放少许油，炒至变色，放入一铲子福建老酒，半勺糖。

4. 炒香干，放少许油，香干过油起锅。前一步骤炒肉后要将锅洗净，不然影响味道。（忘了拍图了）

5. 放油炒酱，开最小火，不然酱会糊掉，将酱炒至粘稠，表面光滑后加水，搅匀。

6. 加水煮开后，依次放入肉，香干，大头菜。放糖。少许鸡精。煮开5分钟，放凉。盛出。

小贴士

1. 大头菜切丁后要泡水，最后放入酱中之前要先洗净，捏干水分。
2. 这个菜不放另外的盐分，酱和大头菜都很咸。所以只有放糖。糖要豪放的放，直到尝到酱的味道不咸为止。
3. 调料的配比只是个估算，根据酱和大头菜的咸味不同要做出相应的调整。
4.盛豆酱的容器要无油，最好拿开水焯过，不然酱容易坏。
5. 最后煮好的酱如果浓稠，可以加水，因为放凉和盛出保存的过程中酱的水分会被材料吸走。但也不可以加太多，酱浓稠一些才好吃