术后黑鱼汤
用料
黑鱼 | |
豆腐 | |
姜片 | 片 |
料酒 | |
盐 | |
胡椒粉 | |
蛋清 | |
淀粉 |
术后黑鱼汤的做法
用擀面杖敲击黑鱼脑壳,敲晕了以后用剪刀将肚子剪开,去除内脏,用流水冲去鱼血。用菜刀将头身分离,将鱼血放一放。将鱼头里面的食管、鱼牙、鱼鳃等乱七八糟的东西去除干净,流水冲掉血水。案板垫块抹布,将鱼身放上,再垫块抹布在鱼上面,将鱼肉与鱼骨分离。再将鱼肉与皮分离,鱼皮扔掉不要,鱼骨上的鱼鳍剪去不要,将鱼肉和鱼骨清洗干净,鱼骨切段,鱼肉切片。
鱼片加盐、胡椒粉、鸡精、料酒、一点水搅拌均匀,水打进鱼片后,加入蛋清搅拌均匀,最后加入淀粉,使鱼片滑嫩。鱼骨和鱼头清晰干净加盐、胡椒粉、料酒、姜腌一会备用。
锅里加花生油或猪油,烧热后,将鱼头和鱼骨下锅煎制,不要勤翻面,煎好一面再煎另一面,两面焦黄后加入热水,加入姜片,大火煮沸后开盖继续煮三四分钟鱼汤成奶白色(开盖煮是为了让挥发的料酒带走鱼腥味),下入豆腐块,加盐调味,不要搅动,煮十五分钟后加入腌制好的鱼片,鱼片煮熟加入香菜即可出锅。
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