蛤蜊海鱼汤(一点不腥)
儿子不喜欢海鲜的味道,嫌腥。于是总结了几个菜谱,做了这道鱼汤。结果是,忘了给成品拍个定妆照,想起来的时候已经是锅碗都见底了。
用料
海鱼1斤左右一条。 | |
豆腐一盒。嫩豆腐板豆腐都行。 | |
白胡椒粉。我是用胡椒粒现捣成胡椒粉的。 | |
盐 | 适量 |
料酒 | 适量 |
葱 | 四根 |
蛋白 | 小半个 |
蛤蜊 | 1斤 |
洋葱 | 中等1个 |
姜 | 10片 |
蛤蜊海鱼汤(一点不腥)的做法
选1斤左右的鱼一条。我这里极少有河鱼,所以选了一条yellow spot cod 黄斑鱼。河鱼的话尽量选鲈鱼或黑鱼,肉质比较嫩。
蛤蜊,1斤左右。这个海蛤蜊壳厚肉少,品种跟国内青岛那种个小,壳薄,肉满鲜肥的品种没法比。将就着用吧。沙子吐干净。
豆腐我就是用一般的嫩豆腐,内酯豆腐或板豆腐都行。
把两侧鱼肉批下来,再处理剩下的鱼骨。这步很关键,看到脊椎骨里的积血吗?要收拾干净,不然汤就会腥。
清洗干净的鱼头和鱼骨,清水冲洗干净,沥干待用
批下来的鱼肉片成1厘米厚的鱼片。放在龙头下冲,边冲边用手揉抓,一两分钟,直到手上没有黏黏的手感。
然后加1茶匙的盐,1茶匙的白胡椒粉,一汤匙的料酒,抓取到液体完全被鱼肉吸收。然后加小半个蛋清。注意,蛋清腌制可以使鱼肉口感更嫩,但是放多了会使汤色变浑,所以宜少不宜多。继续抓取,直到蛋清被鱼肉完全吸收。
中等大小的洋葱取一个,约250克左右,切成丁。洋葱使鱼汤带上微微的甜味。
热上锅,先不加油。选这口锅是因为我的煎锅比较小,炖汤不够。放下沥干的鱼头鱼骨。干煎一小会儿,待发黄,翻个面儿再煎,可以淋上少许的油。色拉油,橄榄油都行。煎过的骨头再炖,会使汤微微发白,味道更香。
中火煎四五分钟,两面都黄了,用锅铲把鱼推到一边。大火下入洋葱丁翻炒。同时在旁边另一口锅烧1升水。这个就是要煮鱼汤的开水。洋葱炒一会开始变透明,转中火,加入5,6片姜片,切成段的4个葱白,把鱼骨和这些料浑炒均匀,缓缓倒入烧开的水。我照片里的鱼骨没有变黄,因为是鱼头的里面,煎不到!再撒入少许的白胡椒粉和盐。保持中火,沸煮15分钟。之后关火,尝尝汤的味道,加水或加盐调味。
煮好的鱼汤是这样的,汤色不很透明,但是质感比较清。然后过筛,只保留清汤,返回锅中。加入剩下的姜片,觉得不够辣,可以补入一点胡椒粉加入切成小块的豆腐,大火煮2至3分钟,倒入洗净的蛤蜊。有3分钟左右,蛤蜊纷纷张嘴了,马上转到小火,极小的火。用筷子把腌好的鱼片夹入汤中。看鱼肉从半透明开始变白,关火。洒上大把葱花。
成品出锅。大家可以看到,由于蛋清加多了,汤面上有浮沫。有洁癖的可以把它们撇去。
小贴士
鱼骨一定要清洗到不见血。
白胡椒粉可以加的慷慨一点。
鱼肉基本上是在热汤里烫熟的,时间短,才会嫩。
蛋清宜少不宜多。
能吃辣的在炖汤的时候可以放点辣椒,但不宜多,胡椒粉的辣味为主。
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