冷菜六手法--扣（覆）

冷菜六种手法之一----扣，又称覆。

用料  

冷菜六手法--扣（覆）的做法  

1. 备料。重点是盖面要反着摆！

2. 白萝卜切8厘米左右长度的丝，粗细在0.15厘米。用盐水泡软挤干水分用布吸干待用！

3. 黄瓜切长度11厘米的段，然后中间切一刀一分为二，再在每份边上去圆弧形的花刀。

4. 切片待用。

5. 取一段5厘米左右的段，切盖面

6. 盖面分析：步骤3、4、5盖面的图解和位置：侧边盖面12采用步骤3和4，中间盖面采用步骤5.

7. 将步骤5的片带绿色边的朝下均匀摆好。长度刚好小扣碗的直径。

8. 垫2张纸方便扣出来不粘碗。

9. 把步骤3和4向扣碗的2侧整齐摆好，尖头朝中间，绿色边朝下。

10. 把挤干的萝卜丝干放入碗中，压至与碗口边平。

11. 沿着碗边将多余的黄瓜片用刀割去，注意不要割断纸张。

12. 反扣刀盘中，撤去扣碗和纸张即可。

13. 同理用胡萝卜再制作一份，方法相同，但是胡萝卜切好的片要用盐水浸泡泡软再用。

14. 也是切弧度的边再切片。

15. 切片

16. 均匀地摆片。

17. 放萝卜丝并切去边上多余的片的长度。

18. 反扣到盘子中间即可。

19. 成品要求盖面整齐，扣出来后形状呈馒头形，不塌陷并饱满。

小贴士

注意：
1、盖面要反着摆整齐，片的厚薄要均匀
2、萝卜丝要挤干，不然会出水。
3、萝卜丝要与扣碗边压平，防止塌陷。
4、注意卫生。
5、扣出来的时候要小心按压纸张，避免断纸。