芽菜扣肉
用料
五花肉 | 3~5斤 |
芽菜 | 500克 |
麦芽糖 | 适量 |
大葱 | 几段 |
青花椒 | 适量 |
朝天椒 | 10克 |
大蒜 | 5瓣 |
姜 | 几片 |
八角 | 6个 |
老抽 | 少许 |
生抽 | 适量 |
白糖 | 适量 |
鸡粉 | 适量 |
料酒 | 适量 |
糖色 | 适量 |
芽菜扣肉的做法
五花肉凉水入锅,加一大勺麦芽糖,姜片,葱段,几粒八角,十几粒青花椒。
开锅后撇掉浮沫关中小火煮30分钟。
捞出趁热再皮上抹一遍用水调稀的麦芽糖,用牙签将猪皮密密扎一遍,这样做肉皮经过炸制不会起泡,煮肉的汤留下备用。
没有麦芽糖可趁热在猪皮上涂抹一遍生抽酱油!将肉水份擦干,锅内倒入足够的油烧至七成热,下五花肉下入油锅炸1分钟左右即可捞出,炸五花肉不要让猪皮粘在锅上,皮粘在锅上会发黑,这一步小心爆油,用锅盖防护。
将炸好的五花肉泡入煮肉的汤中浸泡15分钟,浸泡过的猪皮会呈现漂亮的虎皮状。
浸泡五花肉的时间来处理芽菜。芽菜要反复淘洗,这样才可以洗净泥沙和去掉多余的咸味。
准备好炒芽菜的配料,蒜姜切末,朝天椒剪成段,八角3个,青花椒4克。
芽菜切细末。
锅烧热不倒油将芽菜水气炒干盛出。
锅肉倒少许油烧五成热热下姜蒜末、八角、青花椒、干辣椒小火炒香。
炒至香味扑鼻,倒入芽菜翻炒2分钟左右。
调入1小勺鸡粉、1小勺白糖、少许酱油翻匀关火备用。
五花肉捞出趁热切薄片,切薄点会缩短蒸制时间。
肉片放入大碗,加5克盐,1勺鸡粉,1汤勺白糖。
料酒适量
老抽10克,生抽40克。
糖色1汤勺。
拌匀备用。
开始装碗,先将五花肉皮向下两边各摆放一片,然后在两片肉中间摆入五花肉
依次摆满。
最后将碗内的汤汁平均倒入码肉的小碗内。
铺上炒好的芽菜。
锅内加足够的水烧开,放入扣肉大火蒸20分钟。
然后改小火蒸1~1:30小时。
趁热扣出
撒葱花,烫点西兰花或菜心围边。
好香~肥而不腻!
小贴士
糖色是提前用冰糖熬的,装瓶随取随用!
用麦芽糖煮肉和涂抹肉皮,炸出的颜色很漂亮,没有用酱油就行!
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