一碗春日里的腌笃鲜
北京最好的日子到了,春风浩荡,鸟鸣花繁,日日游荡京城,连堵车都变得可以接受了。在市场发现已经有嫩嫩的春笋上市,赶紧扫荡了一兜回来,全部切好焯好速冻起来,可以过上一段赛神仙的日子啦。至于这神仙日子的开始,当然要来一碗鲜掉眉毛的腌笃鲜。
腌笃鲜的“腌”指的是腌制的肉类,通常是火腿或是咸肉;“笃”为象声词,水“笃笃”地开,是上海方言,意为小火慢煨;“鲜”说的便是鲜肉和鲜春笋了。腌笃鲜原是一道徽州的民间家常菜,将猪蹄、春笋、老母鸡同煮慢炖。经徽商传入上海,包容并蓄的上海人将其换成了鲜肉、火腿、春笋,改良后的腌笃鲜荤素相宜、鲜甜醇厚,为新老上海人所喜爱,这道菜也就这么流传了下来。
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用料
火腿 | 200克 |
五花肉 | 或者猪后腿肉 250克 |
春笋 | 8-10根 |
百叶结 | 10-20个 |
香葱 | 少许 |
高汤 | 适量 |
黄酒 | 2大勺 约20到30克 |
姜 | 4、5片 |
这道汤菜因为用了火腿,所以就不需要盐之类的调味品了。 |
一碗春日里的腌笃鲜的做法
将火腿和鲜肉切成小块备用。火腿最好用带骨头的部分,熬出来的汤会更浓厚。鲜肉切好后入冷水,大火将水烧开煮大约2-3分钟,焯去血沫,然后捞出备用。
锅中添高汤(没有高汤用白水),放入切好的火腿块,黄酒、姜片,大火将水烧开,然后放入焯好的鲜肉块,汤再次烧开后,撇一下浮末,然后转小火,加盖,煮1小时。
将春笋去壳,切成小段。
将切好的笋段放入开水锅中,大火煮个3-5分钟,然后捞出。(控干水分后可以直接速冻保存)
等汤煮了一小时后,加入焯过水的笋和百叶结,再煮半小时左右即可。加了火腿的汤本身就有咸味了,如果你觉得不够咸,可以自己加点盐调味。
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