苏造肉

苏造肉的由来：
乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加十余味香草药料粉细烹制出一道肉菜供膳。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”，后经改成肘子，并深得太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”，记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。

苏造肉的渊源：
据张一麐晚年回忆，（光绪十一年举人，江苏苏州人，著名爱国人士。曾任徐世昌内阁教育总长，国民参政员）自小喜爱吃苏造肉。张东官祖上于康熙年间，在胶东道日照县（今日照市）师从安氏一派习艺回到苏州。并深得太公望香草药膳食“卤煮鸡杂”之精髓，把鸡制品改成猪制品后，并起名“苏造肉”，记载于《燕都小食品杂咏》。乾隆四十五年进入宫廷，后经用肘子制作，并沿用于太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”因而名声大噪，记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。

苏造肉的传承：
从乾隆末年至光绪初年传入民间，苏造肉的名称被一直沿用，后加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。造就了著名的北京小吃“卤煮火烧”，其为代表性的“小肠陈”等名店，均起源于张东官的苏造肉。

用料  

苏造肉的做法  

1. 用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序

2. "苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。

3. 苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。

4. 老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。

5. 苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。

小贴士

苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功。汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。
苏造肉原为宫廷菜肴，以猪心，肺，肝，肚，肥肠为原料，由中药丁香，甘草，肉桂等制成，又称为“药膳”。