水炒糖色
用油炒糖色容易焦糊,火候不容易掌握,每次都炒太麻烦,这个方法简单,红烧肉,红烧排骨,红烧鸡翅,随用随取。
用料
冰糖粉或白糖 | 200克 |
水 | 20克 |
热水 | 200克 |
水炒糖色的做法
锅内放15克水,冰糖倒入。中火熬制,慢速搅拌。锅最好用不粘锅,如果不是不粘锅,用油先润一下锅!
糖逐渐变色
上一步最后的颜色时,改为小火
泡沫浮起,大泡出现,泡泡的周边套上黑边,糖色变深棕,锅边冒烟,有明显的焦糖味道
关火,搅拌几下,沿着锅边倒入150克热水搅拌,一定要热水,水温低容易飞溅。最好是找个带把的容器,以防烫伤。
开中火,熬制1到2分钟,放置气泡全消。
装瓶,放凉,放冰箱冷藏储存。
小贴士
1.整个过程基本没有特别说明,都是中火即可。
2.慢速搅拌,不必着急.
3.炖肉时,肉煸干发白,即可调入糖色,一次大概一汤池即可(红烧肉2斤生肉)。
4用筷子蘸糖色入口三秒,不甜不苦为正好,甜味则说明炒得不够,苦味则说明炒过了,三秒以后感觉略有苦味。
5.最好用不粘锅。
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