新手-油温辨别
几成油是什么样?适合做什么呢?
用料
油 | |
筷子 |
新手-油温辨别的做法
一二成油温,油面平静,将手置于油锅的上方,有微热感。
适用于油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。三四成油温,表面稳定,无烟,无响声,干净筷子置于油中,周围出现微小的气泡,为低油温。
适用于软炸、干熘、滑炒肉末。五六成油温,油面四周向中间翻动,并冒出少量的烟,筷子周围的气泡变的密集,搅动时有响声,属中油温。
适用于炒、炝、干炸、酥炸。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。七八成油温,油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,气泡变的非常密集,即高温油。
适用于清炸(如炸鸡、炸鱼),使外皮酥脆,不碎烂。掌握好油温还要看原料大小而定。
体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。
家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
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