香椿树皮泡咸鸭蛋
据说每年的5月份左右是泡盐蛋的最好时节。椿芽树皮菜市场如果没有就上淘宝买,没有香椿也行。
用料
鸭蛋(青色) | 60个 |
水 | 6公斤 |
香椿树皮 | 巴掌大一块 |
盐 | 850克(800克也行) |
小茴香 | 一小把 |
姜片 | 6片 |
八角 | 12粒 |
桂皮 | 一寸长 |
香叶 | 5片 |
花椒 | 15粒 |
丁香 | 1克 |
干辣椒 | 3根 |
高度酒最少52度以上 | 一斤(我买的红星二锅头) |
香椿树皮泡咸鸭蛋的做法
把香料放入5.5公斤水中,煮一锅开水,稍凉后放入盐,一袋350克,直至饱和,这次用了2袋半的样子。饱和盐是指放盐进去后什么时候水里有不化的盐粒了,就说明饱和了!图片就是饱和的状态。(感觉蛋白有点咸,下次试试2袋盐)。
趁盐水冷却的时候洗蛋。建议选择青皮蛋,蛋一定要洗干净!
用餐巾纸擦干净晾干,晒晒太阳,然后给蛋翻身,多晾一下,夏天晒一小时,冬天晒3小时。
高度白酒我买的一斤装的。
蛋擦干净且晾干了后,拿个小碗倒入高度酒(50度以上),每个蛋都要在酒里面滚动几圈,接触酒的时间1-2分钟,可以时间长一点,可以几个蛋一起同时操作。
酒浸泡过的蛋放入坛子中,(不要用不锈钢,盐水会腐蚀不锈钢),蛋在坛子里多呆几个小时,顺便等盐水冷透。然后倒入30毫升的白酒,以及完全冷却的盐水。封盖阴凉散射光处保存,半个月搅动一下使之均匀。30天就可以吃了,但是要出油基本上要到40天以上。我这个盐不重,翻砂时间会等的久一些,蛋白也不会太咸,如果盐重些蛋黄会更容易翻砂流油,但是蛋白就不好吃了,个人权衡利弊吧!
泡好了的蛋冷水入锅,开锅后小火煮10分钟关火,闷两分钟就熟了。图片是煮好了的盐蛋。
这是泡了28天的,切开两个另外一个中间还有白点。看样子要38天才能全部翻砂。
小贴士:泡好的蛋纸巾擦干净,可像生鸡蛋一样保存。我今天做了60个,用了5500毫升水,接近2.5包盐。这次没买香椿皮。
后来还做了30个双黄蛋。3公斤水,359克盐(一袋)。
小贴士
1,所有东西一定要无油!水一定要冷透!先煮好水,等待晾凉的时候再做洗蛋、泡酒等其他事情!
2,裹酒和倒入酒都是为了蛋能翻砂和流油!
3,500克水70-80克盐,水和盐最高比例不能超过5:1。
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