《戚风再也不气疯——戚风失败原因大汇总 》
成功的戚风,表面硬朗,不凹陷,里面组织细腻均匀无大气孔。
为了让大家可以少走点弯路,搜集了一些资料加上我的失败经验,做了失败会汇总。
希望以后可以不被戚风“气疯”!
ps:这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。
因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的,这个我暂且不讨论。
戚风失败最常见的问题有下面几种:
1.表面塌陷;
2.底部凹陷呈环形山;
3.塌腰(侧面不挺拔,往里凹)
4.东非大裂谷
5.组织不细腻,有很多大小不均气孔
6.蛋糕高度不够
这些是我碰到过的问题,也有别人碰到的,我至今没碰到过的(有时候想做出特种失败的状态还真心不是人人可以的。。。)容我慢慢对每种问题分析原因,如果你每一点都注意了,如果,还是失败了,,,那么,我也没办法了,,,最好的办法就是换个方子吧
一.表面塌陷,回缩。
塌陷的原因有很多,一般有下面几点(也有可能是另外的原因)
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟,或者是亚成熟(用牙签插进去没有带出蛋糕体,但其实还没有真的熟)。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
ps:烤焦和烤熟没有必然联系,外皮烤焦,很多时候是因为发热管一直加热(或者蛋糕离上面发热管太近了)
造成的外皮温度过高,焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟!
没熟的蛋糕下场是什么?
那就是,凹陷!回缩!
2.出炉后没有倒扣,会使蛋糕底部组织被压扁,上半部分有可能是蓬松的,下半部分已经变的紧密,扎实,口感较差。
3.面糊油或水分太多,组织中的气孔撑不住水分的重量,也会导致最后组织被压扁,造成表面回缩。
4.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉,烤后形成布丁层,篷不起来。
二.底部凹陷,呈环形山
原因只有一个:底火太高,或者温度没问题,但是离下管太近。
办法:降低底火,或者像我一样,直接塞个烤盘,放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不会太高了。。。
三.塌腰(蛋糕脱模后侧面回缩)
最最常见的原因是:没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子 也记得要等至少两小时彻底凉透再脱,这期间可以出去溜达一圈,啊哈哈
塌腰另外一个常见的原因是:面粉糊搅拌过头,已经出筋,所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候,用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。。。(不用纠结那玩意转圈搅拌的,事实证明转圈不转太久也是没有问题滴)
四.开裂(这里主要针对非中空膜)
首先,对我而言,有几条小裂缝,在出炉倒扣冷却后,一般看不出来,这样的裂缝是无伤大雅的。
开裂的原因通常有两个:一个是蛋糕成长太快,表面被撑破;二是表面失水过多,失去了弹性,很容易被撑破。
如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:
一是温度不能太高,开始烤的时候如果温度太高,蛋糕成长太快,表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候,温度不要调得太高,我使用的是170度。
二是要勤快,烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度。
第三点是解决戚风开裂的法宝,就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具。这样烤的时候,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
五.组织不细腻有大小不一的气孔
蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候,最后一分钟应该为整理气泡,低速将打蛋器垂直于蛋盆,搅打一分钟,有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是,首先先打蛋白,打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动,完好如初,那说明你的蛋白打得很稳定了。
另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候,不要太粗鲁,一下全倒进去,最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气。倒完用力在桌上磕十下,震出里面的大气泡。
六.蛋糕高度不够
首先,你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次,再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够,当然爬不高。
如果这些都没问题,那就只有一种可能了,消泡,而且是严重消泡。
用料
戚风蛋糕 |
《戚风再也不气疯——戚风失败原因大汇总 》的做法
打发蛋白
小贴士
严重消泡原因如下:
1.配方比例有问题。水过多,如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀,完全呈水状流动,那么和蛋白混合的时候,是恨容易消泡的,尤其是打的较干性发泡的蛋白。(因为密度严重不一样)。
碰到这种情况,可以适当调整配方,减少水油比例。
2.蛋白没有打好。
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小。
检查蛋白泡有没有消泡的判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打过头,打太硬的话成品口感差,也不好搅拌。
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