基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总

蛋糕3.01W

好久没更新食谱了，主要原因是我有点纠结，一方面我想把泡芙系列写完，另一方面，泡芙确实不符合我现在的生活状态。
泡芙要现烤现吃才好吃，而且夹馅几乎都要冷藏，早上我起不来，公司又没有冰箱，晚饭要全家人一起吃，周末难得有整块的时间，都会用来做吐司和披萨。
我工作日只有晚上九点以后，孩子睡了才能烘焙。只能做用时短，好保存，还要能当饭吃的。这使得泡芙很难登场。
而戚风蛋糕就特别适合我现在的生活，连做带洗一小时内就能搞定，冷藏保存三天没问题，早饭直接掰一块就开吃，味道可选余地大，甚至做成咸味，还可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿

戚风蛋糕系列我打算先从基础戚风蛋糕开始，分为四个章节：（1）失败原因（2）制作要点，（3）配方比较，（4）新手窍门。

图片主要用自《拿手戚风蛋糕》

这篇以基础戚风蛋糕的失败原因分析为基础。

这篇食谱不是最终版本，只是现阶段我对戚风蛋糕的理解，可能，以我的脑子，需要上百次（已经达到），甚至上千次地做，才能去理解透彻戚风蛋糕，到那个时候，我才能真正写出“全解”来吧。——写在2017年4月

用料

参考书
果子学校	戚风蛋糕和泡芙
青井聪子	自己做职人配方的戚风蛋糕
中岛志保	中岛老师的烘焙教室
小泽宪子	拿手戚风蛋糕
福田淳子	好吃戚风蛋糕轻松上手
赤堀博美	超Q润戚风蛋糕
小岛喜和	戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕
中山弘典、木村万纪子	用科学方式了解糕点的为什么

基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总的做法

写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。
在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固
戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。
接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。
注：下厨房图片看不清楚，怎么办呢？
一、蛋黄糊出了问题可能出现的情况：
1，脱模后，靠近模具底部的蛋糕凹陷
1，出炉后，表面下沉，最终形成环形大坑

原因之一：乳化不够充分。水和油还没完全包裹起来，可能是乳化时力度太大，破坏了卵磷脂的乳化能力。
2、脱模后，蛋糕中间靠近模具中空柱子的地方凹陷
原因：乳化有问题。食材里酸性材料过强，如柠檬汁过酸或过多，导致蛋白质硬化。
3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。
原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限
4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。
5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油
6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度
小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1）乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2）我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。
二、蛋白霜出了问题可能出现的情况：
1、蛋糕侧面凹陷，也就常说的——缩腰
1、出炉后，表面下沉，最终形成环形大坑
1、出炉后倒扣放凉，结果蛋糕从中间断了，掉了一半下来
1、成品切片，发现靠近模具的底部有沉积，没有膨胀起来
1、出炉放凉后，和模具分离，边缘和模具之间有缝隙
1、长不高
原因之一：说到底，就是蛋白打发不够，蛋白霜不够强健；
原因之二：打发蛋白时力道过强，或者打发时间过长，比如，4个蛋白打了15分钟以上，蛋白霜失去了韧性。
原因之三：打发中断。蛋白和空气接触后凝固，即蛋白质的空气变性，从而形成了气泡，但是，打发过程中断，已经形成的气泡再度液化，可是，这些已经空气变性的蛋白质失去再度形成气泡的能力了。
其实就是气泡太软或者太大而容易崩坏，淀粉中的麸素不能有效的包裹气泡，由此出现：
（1）支撑不住，出炉后回缩。
（2）支撑不住，断了。
（3）太软，还没来得及完全膨胀，就压死了。
（4）太软，包裹的气泡不够或者受热后逃逸，膨胀有限
2、表面有严重裂纹，出炉后也难以恢复
2、成品切片，里面有小白块
2、烤的时候就看见，表面有很多气泡，过度膨胀
原因之一：白色的是没拌匀的蛋白块，如果蛋白霜打发得太干，会很难拌匀。
原因之二：蛋白霜打发速度太快，卷入了过多的空气，这些气泡太大，不够细腻均匀
原因之三：打发好的蛋白霜放置时间过长，表面失水，外层的蛋白霜变得粗糙
3、成品切片，组织不均匀，气孔有大有小
原因之一：蛋白霜不够均匀。打发的时候，盆边没有刮入，最后没有用手抽调整气泡的大小。
小结：蛋白霜出现的问题其实非常简单明了，就是，蛋白霜要强健，均匀。
三、混合入模可能出现的问题：
1，脱模后，靠近模具底部的蛋糕凹陷
1，出炉后倒扣放凉，结果蛋糕从中间断了，掉了一半下来
1、成品切片，里面明显有大的空洞
原因之一：入模的时候卷入大气泡了，震模没震出来
2、脱模发现，靠近模具侧面有个弧度，蛋糕往里收了
2、还没脱模就看见，靠近模具侧面蛋糕内缩，跟模具之间出现缝隙
原因之一：模具可能没洗干净，有油渍
3、出炉后，表面下沉，最终形成环形大坑
3、成品切片，发现靠近模具的底部有沉积，没有膨胀起来
3、蛋糕长不高
原因之一：搅拌过度，面糊消泡严重
原因之二：如果蛋黄糊里水性材料比较多，那么，在和蛋白霜混合的时候就会比较困难，使得搅拌不易均匀，或者，为了拌匀而过度搅拌。如果蛋白霜不够坚强，很可能就会导致蛋糕横向断裂。
3、成品切片，发现靠近模具的外侧面有沉积
原因之一：搅拌过度，面糊消泡严重
原因之二：模具的材质有问题，这种沉积，一般出现在我用硅胶模具的时候
4、成品切片，里面有小白块
4、烤的时候就看见，表面有很多气泡，过度膨胀
原因之一：蛋黄糊和蛋白霜混合时，没能充分搅拌到气泡均匀，表面如果有很多凹凸，就是多余空气散发的痕迹。切开看，也有很多大气泡。这样的面糊，在入模的时候，在刮刀上都不会流动，就是面糊太硬了。
5、空洞出现在加入的食材附近
原因之一：蔓越莓颗粒、葡萄干之类的材料，在加入前需要浸泡，否则容易烤糊了，但是，在加入面糊之前，沥得不够干，多余的水汽就会形成大的空洞
原因之二：冷冻的覆盆子之类的材料，不能解冻后使用，容易出水，而且解冻后就算重新冷冻再用，还是容易出水
原因之三：香蕉、红薯之类的材料，大致用叉子压一压就好，压得太厉害再加入到面糊里，如果蛋白霜不够强健，哪怕水分不是很大的材料，照样会有大洞
原因之四：蔓越莓、覆盆子、香蕉、巧克力……所有最后加入的材料，都不能太大块
6、加了巧克力之类的材料后，最后颜色变得很丑
原因之一：巧克力之类的材料切碎后加入前，最好先过一次筛，太过细碎的碎末不要搅拌进面糊，碎末融化以后，蛋糕颜色会受影响
小结：
往简单了说，混合蛋黄糊和蛋白霜这个步骤，就是要拌匀，不能过，不能不足。
过度混拌后，面糊会发黄，甚至在入模后，表面能看见一层反光的浮油。这样的面糊，蛋白霜的气泡被过度的消耗，麸素过强，都会导致膨胀不利。
混拌不足，面糊不够均匀，则会出现：气泡大，蛋白块……
但是，毫无疑问，面糊是所有材料混拌而成的，不能只着眼于气泡的状态，材料、手法、模具……全部都在发挥作用。
四、烘烤可能出现的问题：
烘烤的分析，不完全按照标号来。
1、温度低了，时间短了
（1）塌陷、回缩、湿黏、布丁层、长不高……都可能是温度低了或者烤的时间短了。
如果温度过低，可能面粉还没来得及完全糊化，蛋白质还没有充分凝固，水蒸气就已经跑走了，导致蛋糕不能及时的成形。
需要注意的是，有的配方水量偏大，或者，在完成面糊以后就发现面糊偏软，那么就需要适当调高温度，但是，这种调高是有限度的。

必须基于一个前提，蛋白霜足够的强健。
（2）目测不明显，但是，吃起来黏牙，有蛋腥味，放置一夜后表面发粘……还是温度低了，或者烤的时间短了
这种情况比（1）好多了，（1）虽说也是温度和时间的问题，但是，（1）往往和蛋黄糊、蛋白霜的质量相关更大。出现（1）以后，单纯说是烘烤出了问题，不大可能，出现（2）则比较有可能就是烘烤的问题。
（3）加入了固体物以后，蛋糕不容易烤透
最后加入的固体食材，导热和面糊不同，有可能外面熟，里面却夹生，所以每次尝试新的口味时，都需要注意温度和时间的问题
（4）硅胶模具，纸模，不易上色或不易烤透
这两种模具导热都不如铝合金模具，所以有可能趁热吃还好，但是，放置了一夜以后发现口感发粘。
温度太高，水蒸气太快从蛋糕糊中逃逸，这种情况，能够在成品切片后看见明显的气孔痕迹。
（4）上色太深，糊了
（5）味道发苦
排除配方的原因，一般就是烤得太久了。
3、烤箱或模具的大小问题
（1）飞碟顶，一个相对完整的圆盘被膨胀顶在表面
（2）蘑菇头
原因之一：烤箱上火太猛，面糊表面太快结皮，后来的水蒸气无处可去，就冲破了表面
原因之二：烤箱小，太靠近发热管。我以为可以通过调低温度延长时间来解决。呵呵，上面那些烘烤不足的问题是咋来的，如果一味地调低延长，“沉积”欢迎你。
4、出炉没震模，或者脱模太早
烘烤的最后阶段，过度的水蒸气会散失，但是，内部还有一些水蒸气，通过震模，可以使中间的水蒸气快速的排出。
有模具的存在，所以水蒸气是从上方逸出的，蛋糕上层的气孔相对要大，而且因为上下受热不同，蛋糕上下层的湿度不一，如果不倒扣放凉，下面的蛋糕更容易被压垮。

哪怕是成功的蛋糕，没有凉透就脱模，也是会塌的。

不过，这也跟模具的大小形状有关，烤蛋糕卷，内外部受热相对均匀，所以要考虑的就不是多余的水蒸气，而是要注意防止水分过度散失了。
五、操作之外的问题
1、鸡蛋不新鲜
新鲜的鸡蛋的蛋清有明显浓稠蛋白，弹性大，腥味小。
用不够新鲜的鸡蛋制作，可能会（1）蛋白霜打发后粗糙，容易消泡。（2）成品腥味重。（3）和富含花青素的食材接触后，导致变色
2、拿错面粉，或者加了淀粉、全麦粉、果蔬粉等其他粉类
（1）我们都知道，做蛋糕应该用低筋面粉，不排除手欠，就是拿错的了的情况
（2）家里低筋面粉用完了，往中筋、高筋里面掺淀粉，得多过筛一次，确保混合均匀
（3）一般是掺玉米淀粉，如果掺的是别的淀粉呢？
掺马铃薯淀粉，蛋糕会偏湿润一些
掺小麦淀粉，口感会偏硬
（4）全麦粉、米粉掺多了，蛋糕会断裂
（5）紫薯粉、果蔬冻干粉，类似于全麦粉的问题，多了蛋糕会断
小结：说白了，变换分类，除了改变味道，更多的是影响到了面粉中蛋白质的含量，也就是麸素的强弱。
不同粉类，蛋白质含量，颗粒形态，颗粒大小，吸水量，受热糊化后的粘性，老化后的硬度……都不一样。
当天吃口感变化还不大，放置一天以后，口感的区别就来了。
3、减糖
（1）糖太少，蛋白霜不够稳定，容易消泡
（2）糖太少，蛋糕保水性下降，口感不够润
（3）糖太少，蛋糕上色浅
（4）糖太少，蛋糕更易老化，过夜后很容易变干
4、换糖
（1）红糖、黑糖、甜菜糖、三温糖、上白糖……种类不同，甜度不一样
（2）糖的种类不同，里面含有的转化糖的含量也不一样。转化糖影响糖的保水性。
（3）糖粉。糖粉容易受潮，而防潮糖粉里面掺了淀粉。
5、减油
（1）减油，所以多用了蛋黄。你猜，蛋糕为什么会太硬呀？
（2）减油，所以多加了水，你猜，蛋糕为什么会塌呀？
减油，几乎和减糖一样充满了魅力，忍不住就想减一减呢。但是，减是有限度的。过度的减，硬、塌，都在向你招手。
6、换油
最常见的就是换成融化的黄油。
融化的黄油，粘性比液体油更大，而且遇到较冷的面糊后，更加不易拌匀。
除了使用热水提升面糊温度，温热的黄油，对搅拌的手法和蛋白霜的质量都有要求。
7、换模具
（1）模具材质
硅胶模具、纸模不仅导热性不如铝合金，在放凉的时候，热气会囤积在模具内壁，导致侧面甚至有水珠凝聚，纸模额外还有一个可能会放凉后口感变硬的问题。
（2）模具的形状和大小
模具的形状和大小肯定会影响烘烤的温度和时间，这大家都知道。
模具形状和大小，其实还会很大影响口感。一样的面糊，成品吃起来像是2种不同的蛋糕。
8、一个方子做了7次还是失败
（1）方子不好
（2）称不好
（3）模具不好
（4）烤箱不好
（5）人不好

..(｡•ˇ‸ˇ•｡)…