酸辣爽口的自制凉皮
用料
面粉 | 400g |
水 | 适量 |
盐 | 4g |
酵母(做面筋用) | 3g |
调料水 | # |
花椒、八角、小茴香 | 适量(根据个人口味添加) |
油辣子 | 依个人口味 |
绿豆芽,黄瓜,榨菜丝,熟花生,香菜 | 适量 |
麻酱,香油 | 一大勺 |
醋,大蒜沫 | 少许 |
酸辣爽口的自制凉皮的做法
将面粉放入一个小盆内,加入水,搅拌成絮状后就不用继续加水了。(其实面软硬都不影响)和成面团,用湿布盖上醒十分钟。
准备一个大一些的盆,放入醒好的面团,加入水没过面团。像洗衣服一样揉搓面团,盆里会洗出白水,要的就是这水。再继续揉搓。途中将洗出的面水倒入大一些的盆里,留下面筋加入水继续揉搓,直到洗出面筋揉不出白水。将过程中的白水全部过滤一下,滤出渣,不用丢掉,渣和面筋放一起。白水放入冷藏室静至一夜或者至少6个小时。
面筋团成团放入水龙头下面洗至没有白水,很有劲,放入水中备用。面水6小时后会出现分层,将上层清水用勺子刮出,留下底层厚厚的淀粉层,用力搅匀就得到了做凉皮的面糊。
开始制作凉皮。我用的是10寸披萨盘和一个不锈钢盘,两个盘子换着用节省时间。盘中滴上三四滴食用油防黏,如果是不粘盘可以不加。用勺子挖一大勺面糊放入盘内,均匀转开,薄薄一层就好,厚了影响口感,如果拿捏不准,可以多试两张就上手了。制作凉皮之前先将面筋取出,加入酵母揉匀放一旁发酵。
锅内水烧开至沸腾,将装好面糊的盘子直接放入大口锅中隔水蒸,记住直接将盘子放入水中。盖上透明锅盖,蒸一分钟后注意观察盘中面皮,鼓起大泡后立刻取出来,放入盛有冷水的盆里冷却,面皮冷了之后直接揭下来,成功的凉皮薄薄的有光泽。如果盘中有残存的面糊,一定要擦干净后再进行下一张凉皮的制作。面皮与面皮之间要涂上香油防黏。制作完凉皮后将面筋放入锅内蒸十五分钟,取出。
下面来简单制作下浇在凉皮的汤汁。不喜欢汤汁的可以不加。小锅内加入两碗水,放入花椒,八角,小茴香,煮沸后冷却待用。
将凉皮切成均匀的长条,放入大碗内,加入黄瓜丝,开水绰好的绿豆芽,面筋,熟花生米,麻酱,盐,味精,醋,大蒜沫,油辣子等调料,浇上汤汁即可。一碗健康美味的凉皮闪亮登场咯。
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