糊辣水煮鱼
今天这个太成功了!!安逸惨了!!
做法来自于‘大师的菜’和‘老顽家lwj’两位b站up主,都是很棒的川菜大师。
这道菜的最佳搭配是,新豆瓣+三级熟菜籽油+刀口辣椒二荆条+3斤的草鱼。
辣椒可以用红辣椒,二荆条,朝天椒,灯笼椒任意比例,十比一配上汉源花椒,辣度香味色泽都不一样。
用料
龙利鱼 | 400g |
腌料:胡椒 盐 淀粉 蛋清 油 葱姜水 | 适量 |
二荆条:汉源花椒 | 10比1 |
新豆瓣 | 1整勺 |
火锅底料 | 1整勺 |
莴笋 | 半根 |
芹菜 | 100g |
蒜苗 | 100g |
菜籽油 | 适量 |
猪油 | 少许 |
白糖 | 1匙 |
味精 | 半匙 |
蒜末 | 6瓣 |
姜末 | 3片 |
葱花香菜 | 随便来点 |
糊辣水煮鱼的做法
这道菜用糊辣油炒。小火热到100度,下海椒节花椒,炒到红棕色,偷油婆色。起锅把油和辣椒分离。
呛香后的辣椒很脆,容易切飞掉。
像跷跷板一样来回切,不要切太碎。
得到刀口海椒。用糊辣油炒熟蔬菜,放少许盐添底味,切太厚可以先焯水至断生。入碗垫底。
把鱼片表面水分吸干,开始码味。
胡椒,少放盐,淀粉,鸡蛋清。
按摩一下让它充分吸收水分。
加少许油防止粘连。加糊辣油,少许猪油,刚够炒料即可。下部分蒜末,姜末爆香,下一勺新豆瓣翻炒去除生味。
加水或者高汤,加一勺火锅底料,大火烧开转中小火,焖煮几分钟。
用漏勺把里面的渣渣全部捞出扔掉。
加一勺白糖和味提鲜。用中小火,否则鱼片会脱浆不够滑嫩,淀粉全跑汤里去。看着差不多了再下水淀粉推匀勾芡。芡浓才把得住味。
这个颜色太巴适了。铺上刀口海椒,蒜末,花椒面,葱花。
油温五六成,分三次淋到蒜末上。
小贴士
1.糊辣油+新豆瓣的颜色太好看了,用老豆瓣就没这么鲜艳。豆瓣要剁细。
2.中小火煮鱼,芡粉才留得住。
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