【灯影牛肉】
“食物的力量,始于温饱,再而治愈。”
第一次吃灯影牛肉,是在以前上大学的时候,同学带的四川特产。
一入口麻辣鲜香,脆丝丝的,比超市里几块钱一包的牛肉干好吃几百倍。待吃了个大半,知道它叫灯影牛肉,几个人还用灯光实验了一下。
原来记忆是可以带着光的,有些食物,就是又这样的力量。
今年打算做国宴系列,于是决定试上一回。
中间过程失败过很多次,掌握了很多技巧:
光切肉就不少讲究,比如肉一定要顺纹切,手切厚薄不满意,可以用切肉机。
风干本想在室外,但怕被猫偷,就室内用空调风干。条件如何,烤制温度过高过低,都摸索了很久。
纤薄的肉片,在时间流转中风干,变得脆爽,烤制熟化、香油浸透,看肉变得剔透。花这些功夫,才对得起这么美好的食物。
当然,中间的失败肉也没有浪费,做成了无盐肉干,给家里的小动物们加餐。
待灯影牛肉大功告成,点起灯的那一刻,极美。
伴随着灯光把肉片入口,纤薄的肉质在舌尖裂开,鲜香麻辣也一下晕染开。在回味里,又开始下一片的循环。
古老的食物,出现在多年后的餐桌上,光芒也因此传递。
用料
牛臀肉 | 一斤半 |
盐 | 3g |
糖 | 2g |
胡椒粉 | 2g |
花椒面 | 2g |
辣椒面 | 2g |
白酒 | 30g |
食用油 | 500ml |
葱段 | 15g |
姜片 | 4片 |
桂皮 | 2段 |
花椒 | 10g |
干辣椒 | 20g |
香叶 | 4片 |
豆蔻 | 3颗 |
红油 | 110g |
【灯影牛肉】的做法
一斤半的牛臀肉剔除筋膜,放冰箱冷冻5小时,取出顺纹切薄片。
*有条件的可以用切片机,更薄还省力✌️筲箕上刷油(或用烤箱网架),平铺上肉片。将3g盐、2g糖、2g胡椒粉、2g花椒面、2g辣椒面、30g白酒混匀,薄薄的刷在牛肉片上。
放在通风干燥的空调房内(保持18度左右),风干10小时(呈变脆的状态)。
风干的牛肉片进烤箱110度烤8分钟,取出。
锅内倒入500ml食用油,放入15g葱段、4片姜片、2段桂皮、10g花椒、20g干辣椒、4片香叶、3颗豆蔻进油锅小火慢炸出香味。
捞出香料,油中再放入110g红油搅匀。
将牛肉片放入香油中浸搅拌均匀,完成。
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