正宗柳州螺蛳粉配方教程
汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13种香料放多少又有着严格的比例。
用料
水 | 33斤 |
鲜螺蛳 | 2斤 |
猪筒骨 | 1斤 |
牛脊梁骨 | 1斤 |
花生油 | 4两 |
蒜米 | 40克 |
生姜 | 40克 |
38度以上高度白酒 | 30克 |
生鸡油(鸡板油) | 300克 |
猪皮 | 300克 |
干红辣椒(剪碎的) | 20~100克 |
豆腐乳 | 20克 |
螺宗师螺蛳粉香辛料包 | 30克 |
螺宗师筒骨髓汤 | 90克 |
螺宗师熬汤老酸笋 | 150克 |
螺宗师招牌螺蛳粉汤料 | 480克 |
螺宗师招牌螺蛳粉酱料 | 240克 |
螺宗师招牌螺蛳粉臭味香投酱 | 180克 |
正宗柳州螺蛳粉配方教程的做法
鲜螺蛳:2斤,静养1天,吐泥干净,清洗干净,选出死、烂、空螺不要,放入10斤沸水中撩煮2~3分钟后(水再次沸腾)螺蛳脱盖,捞出螺蛳
猪筒骨1斤,牛脊梁骨1斤,洗净剁成小块放入开水中撩煮,水开后再煮5分钟后捞起,用水冲洗干净(去掉牛骨头的腥味,防止煮汤时起泡沫)
炒香蒜和姜:将4两的花生油放入锅中,加入40克蒜米、40克生姜中火炒香,加2斤洗干净的螺蛳猛火炒3-5分钟翻炒到螺蛳肉跳出时,加入30克38度以上高度白酒再炒3-5分钟。
汤锅中倒入以上炒好的材料,然后加入螺宗师螺蛳粉螺蛳粉香辛料包30克
汤锅倒入称好的33斤水,水再次烧开加入螺宗师筒骨髓汤90克
猛火烧开,半小时后改用中小火(汤锅要一直保持中小开,即汤小滚),煲煮1小时以上
汤色接近乳白色(汤色浑浊、半通明、有光泽,若汤的浓度不够,则再用大火煮至汤色半透明、浑浊、有光泽为止)
卖粉前取适量以上熬好的30斤汤加入:
汤底开始调味:
1.螺宗师招牌螺蛳粉汤料(增加汤浓郁底味)480克
2.螺宗师招牌螺蛳粉酱料(增加汤浓郁螺蛳香味)240克
3.螺宗师招牌螺蛳粉臭味香投酱(增加汤浓郁酸香臭味)180克
4.豆腐乳20克(可以用四方井品牌豆腐乳)将调味料一起混合搅拌均匀,加汤溶解,放入汤中,用小火保温在80度左右加入适量螺宗师螺蛳粉香辣红油(或少量底部辣椒红油)搅匀,制成螺蛳汤
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