秘密都在这里,简单让你在家也能做出五星牛扒
教大家如何挑选一块对的牛扒,并利用家中有限的厨具,烹煎出一份完美的五星牛扒,别错过了,满满的干货哟~
还有更多专业知识,欢迎大家搜索微信公众号:Tue食Day,查阅:《科学吃肉指南》
用料
西冷牛扒(谷饲) | 400g |
黄油(分三次用) | 45g |
马铃薯(1开4) | 3个 |
大蒜(对半切) | 1整个 |
淡奶油 | 220ml |
小番茄 | 1个 |
荷兰豆 | 6片 |
自制香料(四季胡椒和芫茜籽,比例1:1:1:1:1) | 适量 |
红葱(每个切成4瓣) | 2颗 |
苹果白兰地 | 30ml |
鲜蘑菇(品种随你个人喜好) | 些许 |
橄榄油 | 适量 |
迷迭香(新鲜) | 适量 |
百里香(新鲜) | 适量 |
海盐 | 适量 |
秘密都在这里,简单让你在家也能做出五星牛扒的做法
自制香料:
四季胡椒和芫茜籽,比例1:1:1:1:1,所谓四季胡椒就是胡椒在不同时期的四种形态:红胡椒,青胡椒,黑胡椒和白胡椒。洗干净马铃薯用盐水煮,期间快速把荷兰豆焯水后捞出,浸泡冰水;
煮熟的马铃薯切件备用;荷兰豆切掉头尾备用。肉的两面用海盐调味,并温柔的抚摸。
中火把锅烧热后倒入些许橄榄油,肉带脂肪的一面先下锅煎,待脂肪融化后再放平,放入黄油,百里香和迷迭香。
煎至上色后翻面,用自制香料(四季胡椒和芫茜籽)调味,再放入大蒜,红葱和之前备制好的马铃薯。
两面煎上色后熄火(以3公分厚度的牛扒为参照,每面煎约2分半钟,但具体时间需要按牛扒上色程度来决定)。盖上锅盖(记得留一条缝隙,否则焦香的表层就会软掉了),用锅内余温闷1分钟后,取出牛扒放在木板上(或静置架上)静置5分钟。
敲重点:煎好的牛扒为何要“静置”?
可别小看这几分钟的静置。牛扒经过短暂的“休息”后,肉汁会重新聚集,切开时才不会“飙血”,肉质口感与煎好马上切来吃有着天壤之别~重新开火,加入蘑菇和原有的配菜一起翻炒,用盐调味,炒到蘑菇表面上色后倒入白兰地,煮至酒精挥发;
再放黄油,倒入奶油,盖上盖子焖煮1分钟。取出煮好的配菜,放在一边备用。
把已经静置5分钟后的牛扒外筋和肥肉切掉,再切件。
看!完美的五成熟(Medium)。剩下的就靠你发挥想象力尽情装点它啦~
爆汁~
Bon Appétit
微信公众号:Tue食Day
小贴士
1. 调味 胡椒先放还是后放?
想必大家都看过很多传统厨师会在牛扒煎制以前撒上黑胡椒调味,请抛弃这种过时的想法,高温下所有用油产生的梅拉德反应是一个表面快速脱水的过程,高温在表面焦糖化时会烧焦表面的香料,你经历过做菜的时候把香料炒糊吗?尝起来是不是很苦涩?还会有种非常不友好的气味。同理,如果过早把胡椒烧糊,只会给食物带来更多的单宁(Tannin),如果你在品尝的时候感觉舌尖有苦涩的味道,大多是从烧焦的物质中释出的。煎制好后调味也的确不是最佳的做法,所以应该在烹饪过程中调味,恰到好处的加热香料有助于让它们芳香四溢。
2. 部位 选哪块肉?
每个人喜好不同,但我建议你大胆购买肉眼(Ribeye),它油花丰富,口感肥肥嫩嫩而且夹着Q弹有嚼劲的油筋,很是顺滑多汁。
3. 牛扒薄点才好煎?nonono!
选择牛扒厚度不低于1.5公分的切件,视频上这块西冷厚度是3公分,对于普通家庭厨房而言,牛扒越薄越不容易烹饪,眨眼间一个稍微不留神肉就已经老了。
3. 真空袋中一滩血水?千万别买!
这种情况说明牛肉的保存出现状况,而且血水会糊掉牛肉表面的纹理;想看清楚它的雪花含量?大概只能靠运气了!
质量好的一块牛肉该是什么模样?
首先,它的切面必须整齐干净不连筋,
肉质纹理清晰;
其次,它的脂肪呈象牙白色;
最后,仔细看看商标上是否注明了谷饲或草饲,
通常谷饲的牛肉肉质较为软嫩多汁,草饲则次之;
当然,前者的价格也会翻个倍。
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