【红楼菜】火腿炖肘子

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。” —— 红楼梦第十六回

用料

【红楼菜】火腿炖肘子的做法

处理肘子：肘子表皮用火烧黑，洗干净，以除毛、去腥并增加一点焦香。斩作数截。（斩件随个人喜好。也可做好再斩或者不斩，整蹄上桌）放入锅中，淋入料酒，放入一块拍碎的姜、两根葱，加冷水没过肘子，煮沸。撇去浮沫。滚开五分钟后，倒掉水，用热水将肘子冲洗干净，沥干。
炖煮：把沥干的肘子和金华火腿放入锅中，淋入料酒，加冷水没过。因此菜全程大火，所以可以比一般的炖菜稍微多放一些水。大火烧开，撇净浮沫。将肘子、火腿和汤全部移至高压锅中，加入剩余的姜（拍碎）、葱（只取葱白，葱绿留下待用）、八角、花椒、香叶、草果。若要成菜颜色黄亮可再加入一茶匙老抽或糖色。（封面图片即为加过老抽的颜色）封好锅盖，开大火，上汽后再大火炖煮20分钟。若不用高压锅，则需要炖煮一小时以上，以肘子软烂为度。炖好后可尝一尝，若咸度不足可揭盖再大火收浓片刻。
准备调料：炖煮即将结束时，将剩余的葱绿切成葱花。淀粉与少量冷水调成水淀粉。
盛盘、装饰：将肘子和火腿捞出装盘，撒上葱花。舀一大勺炖肘子的汤汁另置于小锅中，加入水淀粉和植物油搅匀，大火收至浓稠。关火。把收浓的汁浇在肘子火腿和葱花上即成。

小贴士

可根据火腿的咸度和自己的口味调整火腿的用量。