秘制炖肘子
除夕夜吃肘子。 春节是老百姓传统重大节日,《诗经》里有记载,每到农历新年,老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩,迎接新年来临。 肘子是猪的腿肉,分为前肘, 也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘, 也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。
用料
猪肘子 | 1只(约5斤) |
料酒 | 10勺 |
老抽 | 2勺 |
生抽 | 5勺 |
蚝油 | 3勺 |
冰糖 | 适量 |
桂皮 | 2段 |
八角 | 3个 |
花椒 | 30粒 |
香叶 | 6片 |
肉豆蔻 | 2个 |
姜 | 一块 |
葱段 | 5根 |
蒜段 | 2根 |
小葱 | 适量 |
黑米醋 | 2勺 |
秘制炖肘子的做法
洗净猪肘子后放入锅中冷水没过肘子,放入适量的姜片,葱段和4勺料酒,开大火煮沸
煮沸后把肘子捞起,清水洗净,沥干
冷锅下油,烧热放冰糖,炒糖色
炒制琥珀色,即可,切勿炒焦
糖色炒制后倒入适量热水,注意热水飞溅
再放入肘子和剩下的葱段,蒜段
再一并放入香料:桂皮,八角,香叶,肉豆蔻,花椒
倒入剩下的料酒和生抽,老抽
再放入蚝油,搅拌下锅中调料
开大火使至肘子微上色,煮出香味
备一个炖锅,锅底铺上小葱和姜片,防粘又可以调味
把肘子从锅中转移到铺好小葱的炖锅中,把汤汁全部倒入没过肘子,加入适量的醋,使肘子容易软烂
炖锅开高档位,炖至4-5小时,中间翻面几次
炖至软烂后装盘,捞出香料,汤汁倒入锅中收汁,浇入盘中肘子上即可。
小贴士
调料根据肘子的大小调整,没有肉豆蔻可以用草果替代
加入醋就是让肘子容易软烂,醋味很容易挥发,不影响食用
汤汁加多没有坏处,收汁收的浓稠浇入,中途盯住锅中避免烧焦。
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