(绿中绿)青椒炒绿茄子
说到绿茄子我就要科普一下茄科植物中的茄碱。有人说吃了会中毒,这到底是不是谣言。我来科普了。
茄硷(C45H73O15N)又称龙葵碱,是一种弱碱性的甙生物碱,又名龙葵甙/素。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用,对胃肠道粘膜有较强的刺激作用。并能引起脑水肿,充血。此外,对红细胞有溶血作用。
重点来了!龙葵碱其可溶于水,遇醋酸极易分解,高热、煮透亦能解毒。
1820年首先由 Desfosses 从茄科植物龙葵(Solanum nigrum)的浆果中分离得到,存在于茄子,马铃薯、番茄等茄科植物中。茄碱是一种胆碱酯酶抑制剂,茄碱不是单一成分,用色谱法可分出6种生物碱:α-茄碱、β-茄碱、γ-茄碱以及少量的α-查茄碱(α-Chaconine)、β-查茄碱和γ-查茄碱。其中α-茄碱是主要成分。
科学研究发现,茄子皮颜色的深浅和茄子中茄硷的含量有很大的关系,紫茄子的含量相对高一些,而绿茄子的含量较低。也就是说,茄子的颜色越深,茄硷的含量就越高。
但总体来说茄子中的茄碱含量都很低,最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。茄子的水分含量约为93%,鲜茄子,大概生吃450克这种高茄碱茄子,才可能达到25毫克的摄入量,这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应。吃400毫克茄碱才可能使成年人致命。因此,正常情况下一餐吃半斤茄子(并且熟食)是不会引起麻烦的。
新鲜茄科蔬菜水果中茄碱含量都是在安全范围之内的,就每100g马铃薯含龙葵甙仅5~10mg,含量较少;未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25~60mg,高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯才会引起急性中毒。另外霜降节气之后的茄子中茄碱含量会跟之前比较有一定量的提高,因此应减少食用,而在大棚中的茄子就不存在上述问题。再有茄科植物叶芽中有,所以不吃叶芽就可以。
茄碱多吃具有毒性,但少量摄入可能存在药理作用,有助于机体健康。所以不用太担心吃茄子等茄科植物会中毒,只是我们要吃也要明白。像茄子,辣椒,番茄,龙葵(黑悠悠),都可以放心食用,土豆长芽的部位不能吃,并且土豆要加热煮熟放心食用。不能吃的说法或许是歪曲了科学吧。
用料
绿茄子 | 1个 |
青椒 | 2个 |
盐 | 1茶勺 |
葱花蒜末 | 适量 |
耗油 | 1勺 |
五香粉 | 1勺 |
油 | 少许适量 |
(绿中绿)青椒炒绿茄子的做法
绿茄子一颗洗净,青椒两个洗净去籽。
青椒切成丝或块。技巧,首先切掉柄,方便立在菜板上,然后从顶端开始切,刀微微向外偏,避开青椒籽,切到根部。四个方向各切一刀,获得四片青椒和一块辣椒籽。青椒皮朝下按在菜板上,切丝或斜刀块。
绿茄子切丝(茄子不去皮,但稍微有点不好切,个人感觉绿茄子炒出来比紫茄子嫩),顺便拍蒜切末,切葱花。
锅中加油烧热,下葱花,蒜末煸香,一勺耗油,一勺五香粉。下青椒翻炒出香味,再下茄子翻炒,加一茶勺盐。炒至茄子变软,出锅即可食用。
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