传承·宜宾姜烧鸭
姜烧麻鸭,仔姜烧鸭,姜鸭面等在宜宾很是常见,也是一道地方名菜,小时候从记事开始,祖父,爷爷,父亲,三代人都最常做的硬菜,我记得小时候祖父用仔姜烧鸭,一个麻鸭一斤仔姜2毛钱豆瓣酱(两大勺),一道美味的姜烧麻鸭,连汤汁都要下两碗饭。
长大后离开家,最想吃的就是父亲做的姜烧小麻鸭,每次回家必吃食物,随着世事变迁,无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,祖先的智慧,家族的秘密,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。
鸭肉性寒,用燥热的生姜恰好中和鸭肉的寒性。选用3斤左右4个月大的仔鸭,中秋前选用仔姜,中秋后选择带茎生姜,记住中秋前用仔姜叫“仔姜烧鸭”,中秋后叫姜烧鸭,做法有些差别。
本次是微改版姜烧鸭。
1、新菜谱:时节·松茸烧土鸡_title_a
2、新菜谱:记忆·芹菜蒜苗炒腊肉
用料
4个月大仔鸭 | 1斤 |
老姜 | 30-50克 |
带茎仔姜 | 150克 |
大蒜 | 20瓣 |
生花椒 | 10克 |
新鲜红二荆条辣椒 | 150克 |
八角 | 2个 |
啤酒 | 1瓶 |
郫县豆瓣 | 80克 |
干花椒 | 20粒 |
菜籽油 | 80克 |
白酒 | 10毫升 |
传承·宜宾姜烧鸭的做法
将整大蒜,二荆条辣椒(切段),老姜(切片),仔姜(切片),生花椒,八角,装盘备用。
将小葱切段,豆瓣准备好。
仔鸭准备好,尽量剁小块一些,方便入味。(备注:该仔鸭是我老家的土鸭,这种鸭子不需要焯水,如果是市场上买的注水鸭要先进行一次焯水)
菜籽油热锅凉油下锅,9成热冒烟,将仔鸭和干花椒一起下锅将鸭肉炒干水分。(干花椒一定要和鸭肉一同下锅,如果提前下锅会有苦味)
当鸭肉炒干水分后加入白酒翻炒,开中火将豆瓣酱炒香炒出红油。(如何判断鸭肉水分炒干:手放鸭肉上方,手上没有水气,且锅边轻微小烟)
将除小葱外的佐料全部下锅翻炒30秒。
所有料翻炒后就会香味四溢了。
加啤酒开大火加锅盖煮开3分钟揭开盖子,开中火在煮8-10分钟。(最近不能饮酒,本次用的清水,如果一罐啤酒没有没过食材,适量添加清水没过食材)
当锅中水分差不多的时候,小火收汁,加入葱段翻炒出锅。
装盘上桌。
小贴士
1、鸭和姜比例10:3,姜少了不好吃不要怪我,我自己做还会加50克老姜提味。
2、鸭和豆瓣比例10:1.5-2,这道菜不需要添加任何盐,全靠豆瓣调味和上色。
3、豆瓣一定要先小火炒香炒出红油。
4、菜市买的鸭子一定要焯水。
5、白酒一定要用压制鸭肉的腥味。
6、三个要点:炒干水分,炒香豆瓣,炒香调料。
7、吃完后汤汁可以加碗碱水面,太好吃了……
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