啫啫黄鳝（好吃好看还好听）

每种食材都有内在的气质。黄鳝这种生猛食材，最佳的料理方式是大排档的猛火生焗。
五星级酒店做不好黄鳝，温文尔雅的摆盘配上两段热气腾腾的黄鳝总感觉有些不搭。
而在大排档，啤酒和牛皮的喧嚣中，秘制的酱料的加持，葱姜蒜激发出焦香，彩椒香菜配色，刚上桌时还带着炉灶上的火气，黄鳝和炽热的锅边碰撞发出呲呲的响声，黄鳝这种市井食材才能如鱼得水，仿佛黄鳝就是为此而生。
前日熬得一款秘制啫啫酱，用来焗黄鳝效果颇佳。它实在是太好用了！真香！我会在文中一并介绍。

用料  

啫啫黄鳝（好吃好看还好听）的做法  

1. 首先，我们要准备一款啫啫酱。我这个是自己熬的。配方请移步拙作《啫啫牛蛙（附啫啫酱配方） 》
   不方便自己熬的话可以上网买。不过我墙裂建议！自己熬！它比买的好吃太多了。

2. 黄鳝最好是现杀现吃。斩成小段后用盐搓一下减少表面的粘液。洗净后擦干。

3. 加入秘制酱料3勺，加盐2克，老抽1勺上色。翻拌均匀放入冰箱冷藏15分钟。

4. 把蒜子生姜干葱头大葱切成差不多大小的块，加一勺花生油。

5. 大火把小料煸香。往砂锅里倒一点广东米酒，这时米酒和油会被明火引燃，我们焗黄鳝就要用猛火。家庭炉灶没有大排档的火力，这是折衷的办法。

6. 把黄鳝加进来，最大火力焗。边焗边翻。3分钟。

7. 这一步是和上一步同步的。在三分钟生焗的过程中加入花雕酒，用来去腥并激发香味。分三次加，每次汤汁即将烧干，锅底发出焦响时加一勺。似焦非焦的状态就是传说中玄幻的“镬气”。
   三分钟后黄鳝差不多断生了。

8. 加入青红彩椒调色。吃辣的朋友可以安排一点小米辣。再盖盖焗1分钟，让彩椒的香味注入食材里。

9. 上桌，在锅盖上淋上一圈广东米酒，点燃。这个过程忘记拍照了，这乃是吃啫啫煲的一个传统仪式，是餐桌文化。凭心而论，这个步骤对菜品的风味影响有限。但客人们很有兴致看这个步骤，这乃是一种执念，大排档的生活气息就存在于这些微不足道的细枝末节里。
   火灭了，加入香菜葱段翻拌一下。

10. 太香了，颜色也好看，食材和炽热的锅边碰撞出“呲呲”声异常动听。