白切大扇鸡
我用的是扇鸡,就是阉鸡。鸡好不好,一是看鸡脚,二是看鸡皮,好的扇鸡,去毛后鸡皮会有突出一颗颗大的鸡皮疙瘩,煮熟后有明显突出的“格子”纹路。我家喜欢吃黄油鸡,鸡汤上会有一层黄色的鸡油,满屋子的香气……
用料
扇鸡 | 1只 |
姜 | 一块 |
葱 | 20根 |
料酒 | 3勺 |
花生油 | 1勺 |
蒸鱼豉油 | 6勺 |
糖 | 1勺 |
盐 | 适量 |
白切大扇鸡的做法
农家自养扇鸡1只,连毛内脏全部一起称大概5斤半,去毛去内脏,清洗干净,把鸡脚弯到鸡肚子里。
取一小碗,放少许盐,盛鸡血
内脏用盐反复搓洗干净,可以做鸡杂汤,鸡油可以焖干香菇。
姜去皮,一半切片,一半剁蓉。
锅里装凉水,加入葱结,我喜欢放很多的葱,为啥?因为香啊。
继续加入姜片和料酒,两勺盐。准备两盆冰水。锅里水无需煮开,开始冒泡泡就可以开工了。抓住鸡头,把鸡放进锅里,5秒取出,放冰水里浸泡几秒,再抓住鸡头,把鸡放锅里5秒取出,放冰水浸泡几秒,再抓住鸡头,把鸡放锅里5秒,取出泡冰水几秒。这个步骤非常重要,可以让鸡皮脆滑爽嫩。
然后把鸡放入锅内,倒入鸡血(祖传秘方🤣据说鸡肉会更香),开最小火煮7到8分钟,盖上盖子,关火焖40分钟。全程不能打开盖子。
取出浸泡冰水。晾干水。抹点麻油。砍件上桌。
姜蓉
准备了辣椒,谁想吃辣的请随意添加。
碗里放姜蓉和葱花,一勺白糖,淋热油,加蒸鱼豉油,搅拌均匀。
白切鸡少不了的——香菜
这鸡有点大啊,切好这碟是仅三分之一的量。
小贴士
整鸡放入锅内后,切记是小火,小火,小火,全过程鸡汤是不能翻滚的,只允许有滚起的小泡泡。千万别担心鸡肉会不熟,白切鸡的精髓就在这,滑嫩的白切鸡虽然骨头带血,但肉是熟的,骨头全熟的时候鸡肉已经老了。这道菜难度还是有点大,慢慢摸索吧。今天买的扇鸡比较大,热水浸的时间需要40分钟到50分钟。如果是两三斤的鸡,浸30分钟足够了。
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