正宗鲁菜|大师菜谱老济南炒合菜
炒合菜,每个北方城市的做法都不太一样。料理的烹调方式都差不多,区别在于每个地域在自己菜系的基础上做了本地口味的改良。北京的炒合菜是鸡蛋饼盖帽,主料是韭黄、菠菜、肉丝、粉丝、豆芽菜,而且节令性很强,立春日是必不可少的,讲究用春饼卷食“炒合菜”。吃过春饼卷合菜,杨柳吐絮,燕语呢喃,春天来临。天津卫的炒合菜呢,就是素菜或者混合少量肉菜的什锦菜,有些家庭还会搭配一些木耳炒,配米饭拌面条或者卷饼吃。
炒合菜其实就是多种蔬菜的混合,您可以根据自己的口味和喜好选择时令蔬菜搭配来炒。
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用料
胡萝卜 | 酌量 |
香芹 | 酌量 |
豆腐皮 | 酌量 |
炸豆腐 | 酌量 |
鲜粉皮 | 酌量 |
豆廷 | 酌量 |
猪肉丝 | 酌量 |
青蒜 | 酌量 |
葱末 | 适量 |
姜末 | 适量 |
蒜末 | 适量 |
甜面酱 | 酌量 |
酱油 | 适量 |
料酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
正宗鲁菜|大师菜谱老济南炒合菜的做法
准备蔬菜。
合菜是多种蔬菜的混合。选几样您爱吃的时令蔬菜。主料均切。
这里我们准备的:胡萝卜、香芹、豆腐皮、炸豆腐、鲜粉皮、豆廷。
注意:切菜有讲究,菜不能切太长,一寸为量。烧菜切两寸长即可。过水烫菜。
烫菜的时候要注意,不同的食材,过水的时间不一样,入水顺序很重要,难熟的要先入锅。热锅热油,放入鲁菜三宝:葱姜蒜炒香。
加入肉丝炒至发白。
接下来是最重要的飞酱。关隘请记住:甜面酱要先炒香,等酱香爆出方可入主料翻炒调味。
主料下锅,加入没烫水的青蒜,调味(酱油、料酒、盐),炒透炒匀,出锅即成。
小贴士
1. 传统鲁菜炒合菜,吃的是一盘合合美美,祝的是和气生财。此菜口感清爽,特点是酱香味浓,养生、开胃、爽口,,有滋有味。
2. 什么是豆廷?豆廷就是:绿豆芽掐去根和芽,只留梗。
3. 关于蔬菜改刀应该切多长?一般烧菜的标准是切两寸长。
4. 飞酱的关隘请记住:甜面酱一定要先入锅炒香,等酱香爆出方可入主料翻炒调味。
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