土豆烧牛肉(简单易学)
■小时候在北方的部队食堂,吃过几次大灶的土豆烧牛肉——土豆绵密,牛肉软烂,有时放学晚了,整块的土豆和牛肉都几乎不剩了,但那半汤半糊的盆底,撑一大勺盖在白饭上,亦是一顿佳肴。
■大学时,学校食堂常推两道土豆牛肉:2块8的多用牛杂烩土豆,5块的“特色菜”则是规矩的肉块。至于味道方面,都是少香料的感觉,且牛肉味淡,估计多是预先烹熟牛肉所致。
■工作了,偶尔外出应酬,也会想点一道土豆烧牛肉,由于川菜盛行,常会吃到咸鲜中透出豆瓣红油的味道。虽然不是自己最喜欢的口味,但也很有特点。
■从自己品尝过的味道来看,单是土豆烧牛肉这一搭配,至少有北、中、南三种以上的做法:北方多八角、桂皮调味;川蜀好豆瓣、红油增香;上海则喜浓油赤酱。当然,中华美食博大精深,未必只是如此简单的分类。
■本方系北方做法,强调八角和桂皮的使用,除此之外并无过于复杂的地方。其实对于肉类的烹制,往往就是“大道至简”最相宜。正如苏东坡所言:“慢著火,少著水,火候足时他自美。”
用料
牛肉 | 300克 |
土豆 | 三个 |
胡萝卜 | 一根 |
青椒 | 一根 |
洋葱 | 1/4颗 |
大蒜 | 少许 |
生姜 | 少许 |
八角 | 2-3颗 |
桂皮 | 一小片 |
花椒 | 一小撮 |
干辣椒 | 少许 |
料酒 | 两茶勺 |
盐 | 少许 |
老抽 | 一茶勺 |
鸡精 | 少许 |
土豆烧牛肉(简单易学)的做法
牛肉用冷水浸泡一小时以上,切三厘米见方的块待用。
将葱段、姜片、蒜粒、花椒、干辣椒(喜辣可增加)、八角、桂皮备好待用;土豆、胡萝卜、洋葱、青椒洗净待用。
土豆切滚刀块后,冲洗干净泡入清水中;胡萝卜、青椒切滚刀;洋葱切片。
锅中倒入冷水,将牛肉块冷水下锅,大火烧至沸腾,撇去所有浮沫后,将牛肉捞出沥干待用。
炒锅内倒油,比平时炒菜略多一点点。
油热后倒入沥干的牛肉块,大火炒干水分(2-5分钟左右),加入步骤2上图的所有材料,翻炒至葱姜出香后,加两茶勺料酒(约10克),一茶勺老抽,翻炒至牛肉均匀上色。
加开水(淹过牛肉),大火烧开后转小火,加盖炖半小时;半小时后加入少许盐调味(宁少勿多,后续还可以加盐),继续加盖小火炖煮半小时。
【如使用高压锅,可于此步骤放盐,大气后15分钟即可】累计炖煮一小时后,将牛肉汤中的调味料及残渣滤出,只留下牛肉块和清汤。
将土豆、胡萝卜倒入,烧开后小火炖煮8-10分钟至土豆开始变软。
加入青椒、洋葱,加少许鸡精,如咸味不足可再加少量盐;揭盖大火收汁。
汤汁收的差不多时即可关火出锅。
放上香菜末点缀即可。
小贴士
1.牛肉块务必冷水下锅进行焯水,开水下锅会导致肉质瞬间紧缩,无法排出血沫;
2.如喜炒糖色,应热锅凉油加糖,小火搅拌至糖化起大泡再炒;本次为健康考虑,选择了用红烧酱油代替;
3.肉类焯水不宜过久,2-5分钟足以;
4.红烧类的菜务必加开水,且应当一次加足;
5.炖牛肉应晚放盐,过早会导致肉质变老;
6.土豆切块后用凉水洗去淀粉,浸泡过后再使用;
7.土豆通常煮8-10分钟足以;
8.青椒不宜过早下锅,会失去绿色;
9.本菜选用的牛肉以牛腩为宜,口感软糯;如使用牛霖等较瘦部位,可考虑加啤酒炖煮,并增加50%以上的烹调时间,至肉质变软后会有如陕西腊汁肉的口感。
10.如使用高压锅,加开水后即可放盐,加盖冒大气后15分钟即熟;开盖再加入土豆等原料小火炖熟即可。
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