一篇干(fei)货(hua)满(lian)满(pian)的轻乳酪总结
做了不少轻乳酪方子,这个算是口味比较符合清爽的,甜度也还合适,给小朋友吃也不怕。
奶油奶酪用ri美国卡夫菲力(Philadelphia)的,自我感觉比kiriil好吃,纯牛奶就一般的进口全脂纯牛奶。
6寸的固定圆模或者椭圆模,方子来自“麦子熟了烘焙学院”。
用料
A | |
蛋清 | 110g(大约3个) |
细砂糖 | 60g |
柠檬汁 | 3g |
B | |
蛋黄 | 55g |
奶油奶酪 | 126g |
黄油(融化) | 60g |
纯牛奶(温) | 60g |
低筋面粉 | 24g |
玉米淀粉 | 15g |
一篇干(fei)货(hua)满(lian)满(pian)的轻乳酪总结的做法
1.软化乳酪。坐热水用手动打蛋器软化至顺滑,水温60℃。
软化乳酪有两种方式,一般常用的是将乳酪,牛奶,黄油一起隔水加热,搅拌至细腻顺滑。这种软化方式时间较长,融合较慢,乳酪在软化时会有颗粒感,不够细腻,温度控制比较容易。湿性原料含量较高的配方比较适合这种软化方式。
另一种是将乳酪先隔水软化,搅至顺滑,分次加入融化的黄油和牛奶搅至光滑。这种方法软化的乳酪时间比较短,软化的乳酪比较细腻光滑,整体的温度会偏低。比较适合乳酪含量较高的配方,比如这个配方。
一、关于时间:
软化乳酪时间过长,长时间软化会让乳酪变干,水分流失过多,面糊整体比较粘稠,颗粒感更加明显,蛋糕的内部组织不够细腻,口感紧实,粗糙。
软化时间不够,也就是软化的程度不够,乳酪程颗粒状,面糊整体不细腻,乳酪分布不均匀,蛋糕组织会比较粗糙,口感不细腻,会有乳酪沉淀。
二、关于温度:
温度过高会让乳酪的水分蒸发过快,也会破坏乳酪本身的营养成分,会让乳酪中的蛋白质变质。软化乳酪整体温度过高,再加入面粉后面粉会沉淀,甚至部分糊化,烤制时面粉向下沉,会形成布丁层。还会有明显的颗粒感,口感粗糙。
温度过低,也就是要延长软化的时间,会造成软化不彻底的状况。这样一定会有乳酪颗粒,蛋糕的组织不细腻,影响口感细腻程度。(第二种软化方式最好温度在60℃,电磁炉保温的状态下,整体变软搅至光滑)2.分次加入融化的黄油和温牛奶。还是坐60℃热水,用打蛋器搅拌至顺滑注意手法要轻柔,加入液体后搅拌乳酪时力量不要过大,速度不要过快,这样非常容易带入大气泡,烤制过后蛋糕整体气泡不均匀,影响组织的细腻程度。
第二种软化方式,分次加入牛奶一定要牛奶都吸收后在加入下一次牛奶,这样可以保证软化乳酪的细腻程度,会有乳酪颗粒形成沉淀。3.加入过筛粉类、鸡蛋。
加入过筛的面粉,不可搅拌过度,以免形成筋度,形成面筋会出现戚风蛋糕中所出现的问题。烤制过后的蛋糕会因为面筋包裹住气泡,经过热胀冷缩后蛋糕收腰,回缩。
因此只要搅至没有粉状的面粉,这时会有一些面粉的颗粒,只要加入鸡蛋再次搅匀。为了让面糊更加细腻,可以过滤面糊。
温度——面糊温度应控制在60℃左右,这样的温度可以保持蛋糕表面光滑,细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性,让所有原料均匀的混合在一起,使蛋糕浆更细腻,配方中湿性原料较多,冬天时一定要注意这一点。4.预热烤箱至160℃,打发蛋白。
蛋白打发与戚风蛋白打发过程相同。只要注意打发速度,打发程度。用慢速打发至鱼眼泡阶段,转至中速打出细腻的小气泡时,转至告诉打发至7成,低速消泡。(这种方法戚风也适用)
说道7成发可就神了,即有气泡的支撑力,还要够细腻。其实7成发就是蛋白还有些许流动性,打发时会有波纹出现,如果非要有个比较,它的比重是33。(物体的重量和它的体积的比值叫物体的比重,其实简单点说,就是一个杯子可以称100克未打发的蛋白,打发的蛋白能称33克,这就说明它比重是33。)所以这个打发程度至关重要,它决定了轻乳酪蛋糕的口感。
打发过度:就像戚风一样蛋白打发过度,爆头是一定的了,口感上没有什么细腻可言,冷藏过后口感也会渣渣的,颗粒感明显。由于整体气泡含量过多,烤制时大量热气上升,膨胀过快,表面气孔也比较明显。表面不开裂时会有细小的纹路出现在表面,类似于龟裂的状态。出炉后收热胀冷缩的影响,整体膨胀过高回缩,收腰会特别明显。
打发不足:由于气泡量不足,湿性原料过多,水分较多支撑力不够。烤出来蛋糕回缩,口感比较紧实,整体口感不够轻盈,蛋糕高度不够。
关于速度:
曾经尝试用中速一直打发,蛋白虽然细腻,稳定性不足,烤制过后蛋糕表面粗糙,遇到冷空气会迅速使表面变皱。中速打发也会延长打发时间,长时间打发也会使蛋白温度升高,蛋白稳定性也会变差。出炉后回缩明显。
如果一开始就用高速打发,蛋白摩擦系数升高,打出的蛋白粗糙气孔较大。蛋糕表面和内部组织气孔较大,表面不细腻,口感粗糙。
温度: 蛋白还是要在17℃-22℃时打发最好。5.混合蛋黄面糊与蛋白。
面糊与蛋白混合技巧:
与戚风同样是用翻拌的手法,先取三分之一拌匀,再取三分之二拌匀。
要注意,一定要快速轻柔的翻拌。由于配方本身含水量较高,蛋白打发较轻,整体的蛋糕浆是比较稀的。在翻拌时过度用力大气泡会带入到蛋糕浆中,会使蛋糕组织气孔大小不一,不够细腻,便面粗糙。
搅拌次数过多,会导致蛋白消泡。蛋糕主要的支撑力丧失,整体口感比较紧实,起发不够,蛋糕高度不够,回缩明显。
搅拌不够,会导致打发的蛋白与面糊产生分离的情况,导致蛋糕出现布丁层。(翻拌过后的最终温度在45℃左右)6.缓慢的倒入模具中,尽量减少空气进入蛋糕浆中,烤制是未在表面形成鼓包,表面不光滑。入炉前轻震出气泡,减少烤制时鼓包的几率。
7.烤盘中倒入1cm左右的冷水,把震去大气泡的模具放入烤盘中放入预热好的烤箱烘烤155℃,60分钟
烘烤的重要性:
俗语讲,3分案台7分烤炉。足以显示烤制的重要性。芝士蛋糕的主要原料是奶油芝士,材料的特点决定了烤的温度不能高。一般用隔水蒸烤的方式,也叫水浴法。因为水达到沸点的条件是100℃,这样可以保持口感细腻,嫩滑,有弹性。
水的秘诀:
隔水的水可有讲究了,不能用热水。热水会加速蛋糕的膨发,整体涨势过高,出炉时遇到冷空气,回缩明显,还会伴随收腰,表面开裂。
用冷水即可,还要根据天气来看,天气越热水温就要越低。因为打发的七成蛋白没有像戚风蛋白那么强的支撑力,为的让它的骨骼可以更加稳定,在炉里烤制的时候让蛋糕有适应的过程,让它慢慢的长高。
水的高度一般是在1cm,也就是深烤盘的一半。太少水烤制时蒸发过快,就是失去了隔水蒸烤的意义。水分含量较高乳酪蛋糕,在没有水的情况下会急速的长高,热空气使蛋糕快速膨胀,表面裂开是一定的了。出炉后的画面实在太美了,热空气排除后,回缩,收腰一定会发生。由于膨发过猛蛋糕的支撑力并不稳定,后果可想而知。
水多会增加烤制的时间,时间过长会让蛋糕表面形成一层厚厚的表皮。
温度的秘密:
一般平炉会在160℃/150℃之间。这样可以保持它的低温状态,保证蛋糕的支撑力。
温度过高受热太猛,蛋糕整体会起发的太高,出炉遇见冷空气明显回缩,收腰,也会导致表面开裂。
温度过低,因为水达到沸点的条件是100℃,但是从液态变到气态还需要吸收更高的热量。一直在低温的情况下,温度达不到会有假熟的状况发生,表皮也会很厚,整体不高。低温会让空气从蛋糕的缝隙间走掉,空气没有被锁在蛋糕体里面,整个口感比较紧实。
时间的控制:
一般在烤制50分钟的时候可以将炉火关掉,继续烘烤10分钟。因为蛋糕在烤制是都有升起,回落的过程。这10分钟可以让它缓慢回落,减少收腰,回缩的状况。这时的炉温也降至在100℃左右,也是出炉的最好时机,继续在烤箱降温蛋糕会回缩的厉害。
如果一直烤制,没有关火烘烤的过程。出炉时遇到冷空气,蛋糕会快速的回缩,收腰。8.脱模。
脱模的方式:
出炉轻震,让热空气排出可以防止蛋糕回缩,收腰。轻震直接脱模,金属模具属于热的良导体,吸热快,散热快。立即脱模可以防止蛋糕的回缩,有过关火的烘烤也不必担心遇冷空气会收腰,回缩。
PS:蛋糕浆只要到至8分满就可以,过多蛋糕烤制时启发过高,回缩会很明显。
最好是用死底的模具,防止蛋糕进水。
模具四周底部一定要抹黄油,方便脱模,四周光滑。
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