蟹酿橙(素版)“山家清供”
传统的苏浙名菜,从山家清供中而来。擅自将咸蛋黄和豆腐等制成的素蟹粉用来替代原方中的真蟹粉,味道依旧鲜美,却不将雅兴建立在螃蟹的痛苦上,也算是微小的放生,美事一桩了。
查了一下,唐朝时就有黄酒了,推敲了一下这道原本秋季食蟹的菜,觉得大概是用黄酒。有用其他酒的厨友们,或者有更好的素蟹粉配方的厨友们,烦请与我分享是何种滋味吖~~
宋 林洪 《山家清供·蟹釀橙》
橙用黃熟大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋鹽供食,香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云:“黃中通理,美在其中,暢於四肢,美之至也。”此本諸《易》,而於蟹得之矣,今於橙蟹又得之矣。
果妹自己的翻译:
将黄熟个大的橙子,切去顶,剜去瓤,留少许汁液,把蟹膏蟹肉填进其中,扔用带枝顶覆盖住,放入蒸具,用酒醋水蒸熟,用醋盐配着食用,香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹的雅兴。因而记起危异斋稹赞蟹说“黃中通理,美在其中,暢於四肢,美之至也。”这本是来自于易经,而又在蟹上得到体现,现在又再这蟹酿橙上又得到了体现吖。
如有理解有误之处,烦请批评指正!还请包涵!
用料
黄熟个大的橙子 | |
素蟹粉: | |
咸蛋黄 | 2个 |
豆腐 | 适量 |
竹笋、菌菇 | 少量 |
黄酒 | |
醋 | |
盐 | |
菊花(杭白菊) | |
(追求古方的厨友们,用蟹肉蟹粉,炒时加点姜,其他用料步骤一样) |
蟹酿橙(素版)“山家清供”的做法
橙子表皮洗净,切去顶,挖去瓤,留少许橙肉橙汁在底部
制作素蟹粉:咸蛋黄剁碎,豆腐+竹笋+菌菇切成末
锅中少量油烧热,咸蛋黄入锅,炒出白沫后,加入切成末的豆腐+竹笋+菌菇,加入少许挖出的橙肉橙汁,快熟时加入盐+黄酒,出锅,装入挖好的橙子里。
(这里可以加素高汤,一点点水淀粉勾芡,想来会更鲜美~~)蒸锅下层中放入水,黄酒,醋,杭白菊,烧开。装好素蟹粉的橙子盖上盖子,放入蒸锅,蒸8-10分钟
食用前,加入一点醋,即可。
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