油泼辣子拌凉皮素菜

参考发下厨房几位达人（墨七，漆泠希，静的时光9）的油泼辣子后，自己综合了下，做了点改动，做成了最适合家人的方子，这个方法也不复杂，用料普通，所以这个方子还是挺适合我们长沙人的，外地的朋友就不知道能不能适应了。

用料  

油泼辣子拌凉皮素菜的做法  

1. 将准备好的辣椒粉装一半碗里面，剩下的一半辣椒粉可与芝麻混合。

2. 起锅（保证锅内无水）中小火倒菜籽油，待油有一点点温度后，将八角，桂皮，香叶放入油锅中，中小火翻动八角、桂皮、香叶，让这些香料的香味渗与油里，待香叶慢慢有点变色了，就可以将花椒放进去，此时油温已经有点热了，花椒放进去只要十几秒就会有点变色，马上把八角，植皮，香叶，花椒都捞起来（可用滤网一次性全捞起），放在碗里待用。

3. 锅内剩下的油加大火直接烧热至冒大烟后关火，此时手可以伸到油锅上方，能感觉到强的热温。

4. 关火后凉2分钟后，取一个大碗（确保碗里没有水，一点都没有，不然油会炸的）把油倒入碗里再放大约1分钟，将第1步中一半的辣椒粉倒入油碗中，（温度大概有100多度）这时辣椒面在油的温度下会炸出很香很香的味道~

5. 再过一分钟左右第二次加入剩下和芝麻混合好的辣椒粉同时用勺子搅拌均匀，温度约有90度此时还能看到辣椒粉有一些炸起泡的样子。但没有第一次放辣椒面炸得厉害。（在倒入第二辣椒粉到油碗之前，将第二步炒香的桂皮，八角，香叶，花椒放入油碗里搅拌）

6. 制作好后的油泼辣子放凉5-10分钟，没那么烫了，此时摸碗边还有一点温度，就可以装入带盖的瓶子或者碗里面密封保存，香味会更浓郁。第二天接开盖子的时候，油泼辣子香气扑鼻，完全冷却后的油如果夏天可以放在冰箱冷藏。

7. 附上拌凉皮时的小经验：
   先用一个大碗，放入适量盐，少许味精，生抽，蒸鱼豉油（比生抽多一点）混匀，倒入凉皮，然后在凉皮上面加入花生碎，黄瓜丝，香菜（必不可少两样：花生碎，香菜），勺几大勺油泼辣子，全部拌匀，如果喜欢吃大蒜的，可以用一丁点的油用小火把蒜末炒香（能接受生大蒜的可不炒，切更小一点）一起和油泼辣子倒入碗里拌匀会更香的。

8. 拌其他的素菜时，可将提前泡好的酸萝卜，酸黄瓜，蒜苗丝（需要先在开水里面焯两分钟，用牙签就可以轻松撕成丝了），海带丝（需要先在水里焯几分钟），按步骤7直接拌好就Ok了。

小贴士

1、辣椒粉。辣椒粉干货点都可以买到。选购时还要注意，要选粗辣椒面，不要选用机器打磨的细辣椒面。
2、油，一定要选用菜籽油。用菜籽油制作出来的熟油辣椒会更香，辣椒与油的比例多做几次就会有把握了。
3、油温是制作熟油辣椒的关键，一定要烧到8、9成熟，油温过高，辣椒粉会被烫焦，油温过低，熟油的香味就会不够，如果油烧热后把握不好温度，不知道会不会辣椒粉烫焦，可以等油温加热完放凉2分种左右后，手捏一点点（只要一丁点）辣椒粉，放入油里面如果立马变黑的就还需要再放凉一下，如果辣椒粉只是炸起冒泡，没有变黑就可以开始第4步了。
4、芝麻一定要用炒熟的白芝麻，这样制作出来的熟油辣椒才会更香。香菜和熟的花生碎必不可少，小吃店的凉拌都是花生酱和芝麻酱混合，我觉得味道太浓，有点抢味，所以就用擀面棍手工压碎的花生碎，和香菜拌了后也不会抢味，还有原香味。看个人爱好放配料吧。